【ITBEAR】8月29日消息，知名高端餐飲品牌鼎泰豐近日宣布將從華北市場(chǎng)撤出，此消息一出，立即在業(yè)界引起了廣泛關(guān)注和討論。根據(jù)北京鼎泰豐8月26日發(fā)布的公告，由于公司營(yíng)業(yè)執(zhí)照二十年期限已滿，且董事會(huì)未能就續(xù)展事宜達(dá)成一致意見(jiàn)，公司決定于2024年10月31日前逐步關(guān)閉位于北京、天津、青島、西安和廈門等城市的全部14家門店。
與此同時(shí)，上海廣成餐飲管理有限公司在同日發(fā)表聲明，明確表示鼎泰豐在上海、蘇州、無(wú)錫、南京、嘉興、杭州、寧波、廣州、深圳的18家門店由上海廣成餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)，這些城市的分店將不受影響，繼續(xù)正常營(yíng)業(yè)。聲明中還強(qiáng)調(diào)，北京鼎泰豐的經(jīng)營(yíng)調(diào)整和后續(xù)處理與上海廣成餐飲管理有限公司無(wú)任何關(guān)聯(lián)。
據(jù)ITBEAR了解，鼎泰豐在2024年前七個(gè)月中，華北地區(qū)的14家門店初步估計(jì)虧損額達(dá)到了4480萬(wàn)元，大約有四成的外企客戶沒(méi)有回流。作為以小籠包聞名于世的高端餐飲品牌，鼎泰豐自1972年創(chuàng)立以來(lái)，已在全球擁有超過(guò)182家店鋪。憑借創(chuàng)始人楊秉彝夫妻倆對(duì)食材和手藝的堅(jiān)持，鼎泰豐從臺(tái)北信義路的一家小籠包店，逐漸成長(zhǎng)為全球知名的餐飲連鎖品牌，曾被紐約時(shí)報(bào)評(píng)為全世界十大餐廳，并入選米其林星級(jí)餐廳。
然而，在這個(gè)充滿變化和挑戰(zhàn)的市場(chǎng)環(huán)境中，鼎泰豐在華北地區(qū)的撤出或許只是個(gè)開(kāi)始。高端餐飲的寒冬似乎已經(jīng)到來(lái)，上海作為高端餐飲的聚集地，首先感受到了這股寒意。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年5月10日，上海在營(yíng)的餐飲門店總數(shù)約為201570家，其中人均客單價(jià)在500元以上的餐飲店占比1.35%，人均客單價(jià)超過(guò)千元的占比0.31%。而到了2024年4月19日，人均客單價(jià)在500元以上的餐飲店占比大幅下降，從原本的1.44%降至0.8%，總門店數(shù)減少了900多家。
北京市場(chǎng)也開(kāi)始出現(xiàn)類似的趨勢(shì)。北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年上半年，北京規(guī)模以上（即年?duì)I收1000萬(wàn)元以上）餐飲業(yè)利潤(rùn)總額僅為1.8億元，同比下降了88.8%，利潤(rùn)率低至0.37%。在這樣的市場(chǎng)背景下，高端餐飲企業(yè)成為了首當(dāng)其沖的受害者。4月11日，位于北京芳草地商場(chǎng)的米其林一星餐廳Opera Bombana宣布關(guān)店。與此同時(shí)，上海的多家高端餐飲品牌如KOR Shanghai、上海玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮餐廳等也相繼退出市場(chǎng)。
盡管市場(chǎng)表現(xiàn)不佳，但鼎泰豐的業(yè)績(jī)虧損或許也與其自身的經(jīng)營(yíng)能力有關(guān)。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，鼎泰豐在巔峰時(shí)期一天內(nèi)的翻桌率最高紀(jì)錄達(dá)到19次，最多時(shí)有100組客人站在門外候位；2021年，鼎泰豐實(shí)現(xiàn)營(yíng)收約1.5億美元。然而，在如今愈發(fā)重視性價(jià)比的市場(chǎng)環(huán)境下，鼎泰豐的高價(jià)菜品和10%的服務(wù)費(fèi)成為了影響消費(fèi)者選擇的重要因素。此外，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈且迭代迅速，臺(tái)灣美食在消費(fèi)者心目中的光環(huán)已經(jīng)逐漸消失。再加上對(duì)市場(chǎng)變化不夠敏銳、品牌活躍度有限，也從一定程度上消解了鼎泰豐所擁有的先進(jìn)餐飲管理運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)。
面對(duì)市場(chǎng)的動(dòng)蕩，多家高端餐廳開(kāi)始采取自救措施。為了吸引顧客，一些高端餐廳推出了“窮鬼套餐”——人均近2000元的餐廳萊美露滋在降價(jià)促銷的同時(shí)，還附贈(zèng)了價(jià)值接近200元的飲品；人均消費(fèi)超過(guò)1000元的餐廳新榮記更是推出了398元的套餐。在0731中國(guó)餐飲創(chuàng)始人大會(huì)上，新榮記創(chuàng)始人張勇表示：“我覺(jué)得要采取守勢(shì)，不能再攻了?！彼此剂诉^(guò)去的擴(kuò)張策略，并決定未來(lái)將聚焦于單一城市的孤品店。
同樣在反思的還有西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍。他在自己的公眾號(hào)上公開(kāi)表示：“我們?cè)?jīng)在某些方面是創(chuàng)建者、領(lǐng)軍者，但是一領(lǐng)先，就沒(méi)那么認(rèn)真了?！彼?jì)劃收縮快餐業(yè)務(wù)、砍掉零售業(yè)務(wù)，回歸到西貝擅長(zhǎng)的復(fù)雜中餐業(yè)務(wù)上。在這個(gè)充滿變化的時(shí)代，餐飲企業(yè)需要不斷適應(yīng)市場(chǎng)變化，才能贏得未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)。
