精致餐飲行業(yè)正經(jīng)歷一場前所未有的變革風(fēng)暴，眾多高端餐飲品牌在2024年遭遇了門店數(shù)與營業(yè)額的雙重下滑，部分知名餐廳甚至宣布關(guān)閉。這一趨勢反映出市場環(huán)境與消費(fèi)者偏好的顯著變化，高端餐飲因成本高、營業(yè)額上限明顯及資金鏈薄弱，相較于大眾餐飲承受了更大的壓力。
然而，危機(jī)往往孕育著轉(zhuǎn)機(jī)。美團(tuán)副總裁、到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍指出，盡管餐飲需求本身并未發(fā)生根本性變化，但滿足這些需求的方式和供給類型卻亟待革新。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年精致餐飲線上訪問人數(shù)較上年微漲2%，但若門店未能有效利用線上互動(dòng)吸引顧客，便難以捕捉這部分增長潛力。
魏巍進(jìn)一步分析，過去精致餐飲在效率上存在不足，而效率的提升源于做正確的事。他總結(jié)了高端餐飲行業(yè)三大有效的調(diào)整趨勢：質(zhì)價(jià)比、下沉市場與線上化。質(zhì)價(jià)比成為消費(fèi)者選擇餐廳的新標(biāo)準(zhǔn)，高端餐飲不再單純依賴高價(jià)和奢華，而是更加注重性價(jià)比，滿足消費(fèi)者對品質(zhì)與價(jià)值的雙重追求。
消費(fèi)客群結(jié)構(gòu)亦發(fā)生顯著變化，年輕消費(fèi)者逐漸成為精致餐飲的生力軍。黑珍珠餐廳線上交易用戶中，95后與00后的占比從2023年的20.1%上升至28.6%。這些年輕群體不僅追求餐飲的功能價(jià)值，還看重情緒價(jià)值與資產(chǎn)價(jià)值，習(xí)慣在線上完成消費(fèi)決策，分享消費(fèi)體驗(yàn)。
在運(yùn)營效率方面，魏巍指出，大部分精致餐飲因擁有較強(qiáng)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)與深刻的行業(yè)理解，調(diào)整速度明顯快于新開的餐飲門店或新入行者，展現(xiàn)出中國餐飲適應(yīng)經(jīng)濟(jì)周期變化的硬實(shí)力。精致餐飲門店正通過調(diào)整菜品、服務(wù)及經(jīng)營模式，向更符合消費(fèi)者質(zhì)價(jià)比期待的價(jià)位轉(zhuǎn)型。例如，成都一家中高端餐廳將人均消費(fèi)從953元調(diào)整至500元左右，并優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，最終推動(dòng)營收翻倍。
同時(shí)，精致餐飲正加速開拓下沉市場，利用互聯(lián)網(wǎng)科技提升供需匹配效率。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年二三線城市的精致餐飲門店數(shù)量同比增長近30%。線上化也成為精致餐飲的重要趨勢，黑珍珠榜單餐廳在線交易率從2023年的62.5%上升至63.9%。
美團(tuán)作為第三方平臺(tái)，在推動(dòng)精致餐飲效率變革中扮演著關(guān)鍵角色。魏巍介紹，美團(tuán)每周有2.75億用戶使用其解決餐飲問題，每周使用頻次高達(dá)7.34次，為上榜餐廳提供了穩(wěn)定的新生客源。美團(tuán)致力于構(gòu)建線上長期經(jīng)營基礎(chǔ)設(shè)施，幫助商家沉淀數(shù)據(jù)，通過權(quán)威榜單提升餐廳知名度與關(guān)注度，解決高端餐飲能見度低的問題。
美團(tuán)還開發(fā)了專為品質(zhì)餐飲設(shè)計(jì)的線上訂座工具“悅享預(yù)訂”，已有超過2000家餐廳使用，其中四成以上為黑珍珠上榜餐廳。該工具允許商家展示照片、視頻及VR環(huán)境，吸引食客預(yù)訂。深圳一家精致餐飲開通悅享預(yù)訂功能后，平均一周線上訂單量增幅達(dá)379%。美團(tuán)還推出了一鍵買單功能，自動(dòng)匹配團(tuán)購優(yōu)惠，為高端餐廳提供體面便捷的支付體驗(yàn)。
面對餐飲業(yè)的過剩狀態(tài)與同質(zhì)化內(nèi)卷，魏巍認(rèn)為，餐飲紅利期并未過去，新入局的創(chuàng)業(yè)者仍有“掘金”空間。關(guān)鍵在于堅(jiān)定做好長期經(jīng)營，深耕產(chǎn)品、營銷與數(shù)據(jù)資產(chǎn)積累，線上線下全場景經(jīng)營成為必備能力。高端餐飲需突破思維局限，擁抱大眾，通過多元化轉(zhuǎn)型或質(zhì)價(jià)比轉(zhuǎn)型，迎接新的消費(fèi)形勢變化。
魏巍強(qiáng)調(diào)，品質(zhì)餐飲的核心在于“品”與“質(zhì)”，即產(chǎn)品力與質(zhì)價(jià)比。品質(zhì)餐飲不僅關(guān)乎原材料品質(zhì)與廚藝結(jié)合，還與餐廳經(jīng)營環(huán)境及流程設(shè)計(jì)緊密相連，旨在為消費(fèi)者提供綜合體驗(yàn)。美團(tuán)致力于成為品質(zhì)餐飲的長期陪伴者，通過科技力量為中國品質(zhì)餐飲注入新活力。
