知乎上有一個(gè)專寫后廚機(jī)密的專欄,欄主發(fā)布了74篇對(duì)餐飲門店后廚的觀察文章,在臥底了國內(nèi)外一眾一二線餐飲品牌后廚之后發(fā)現(xiàn),即便再大牌的餐飲品牌,在后廚這個(gè)以個(gè)人為主導(dǎo)的方寸之地,依舊難以找到100%完美的標(biāo)桿。
要“命”的后廚問題
后廚是每個(gè)餐廳的自留地,也是爆發(fā)食品衛(wèi)生事件最為頻繁也最致命的區(qū)域。遍布一線城市的明星網(wǎng)紅餐廳,因武漢分店“遍地老鼠屎”強(qiáng)制關(guān)停;全國開設(shè)200余家連鎖品牌,被曝后廚人員不戴口罩、廚師踩案板走引發(fā)股價(jià)大跌,創(chuàng)始人出來致歉;知名麻辣燙店被暗訪發(fā)現(xiàn)洗碗池變洗鞋池、煮熟后的食材直接放地上等,被迫多店停業(yè)整頓......
下一個(gè)后廚“危盒”會(huì)爆在哪個(gè)品牌?哪個(gè)門店?只怕是各企業(yè)掌門人也無從預(yù)知?
求而不得的明廚亮灶
當(dāng)自我監(jiān)督管控不到位時(shí),便會(huì)有記者、各方臥底的眼睛替品牌掌管后廚,將“后廚重地”的致命問題直接曝光在大眾視野,造成不可回溯的企業(yè)危機(jī)。
餐飲老板們也在努力改變這一現(xiàn)狀,除了加強(qiáng)餐廳監(jiān)控和員工執(zhí)行意識(shí)外,也有一些特別的方式,如把廚房搬到前廳(西貝/喜家德/鼎泰豐等),讓顧客通過玻璃看到食材的新鮮程度和加工過程,以實(shí)現(xiàn)面向大眾的明廚亮灶;也有全力打造中央廚房,盡可能減少門店后廚步驟……
但這些操作對(duì)餐飲這個(gè)重現(xiàn)場(chǎng)與溫度的行業(yè)來說,力度依舊有限,24小時(shí)的有效監(jiān)管,每一個(gè)后廚與每一項(xiàng)“規(guī)定動(dòng)作”的執(zhí)行檢查不足,真正的明廚亮灶依舊是各大掌門人難以攻破的難關(guān)。
餐飲人“破局”新招式
有難關(guān),自然就有想法子領(lǐng)先于行業(yè)先解決這些難關(guān)的行業(yè)領(lǐng)頭人。萬店掌服務(wù)的30W+家門店里,不少餐飲品牌用戶對(duì)工帽、著裝、口罩、老鼠、員工行為等有嚴(yán)格的智能檢測(cè)管控要求,究其緣由,還是因?yàn)檫B鎖門店人工監(jiān)管費(fèi)時(shí)費(fèi)力,還無法做到全面的監(jiān)測(cè)。
以某拌粉品牌為例,創(chuàng)立不久,品牌便直接進(jìn)入快速擴(kuò)展期,面對(duì)門店數(shù)量激增,行業(yè)內(nèi)數(shù)不勝數(shù)的“前車之鑒”圍繞在身邊,該如何進(jìn)行高質(zhì)量擴(kuò)張?如何消除后廚監(jiān)管這塊“心病”?管理層也在探索各種更科學(xué)的方法。
為更高效、全面準(zhǔn)確地解決后廚安全衛(wèi)生問題,這個(gè)拌粉品牌將AI視覺識(shí)別技術(shù)融入餐飲后廚管理流程,對(duì)2000多張標(biāo)準(zhǔn)著裝(口罩、帽子、工服)進(jìn)行系統(tǒng)化采集與標(biāo)識(shí),通過各種角度、各種光線下的反復(fù)訓(xùn)練測(cè)試,200多家門店后廚,即使在門店中午和晚上的用餐高峰期,AI視覺識(shí)別系統(tǒng)也能自動(dòng)抓取現(xiàn)場(chǎng)圖片幫助檢查人員進(jìn)行遠(yuǎn)程檢測(cè)。
除標(biāo)準(zhǔn)穿戴外,后廚員工不規(guī)范的行為動(dòng)作也能對(duì)食品安全造成不可彌補(bǔ)的傷害,例如,后廚抽煙、玩手機(jī)等不良動(dòng)作與行為。萬店掌合作客戶百年老字號(hào)粽子品牌在AI視覺識(shí)別系統(tǒng)下實(shí)現(xiàn)7*24h動(dòng)態(tài)識(shí)別,對(duì)不規(guī)范行為動(dòng)作進(jìn)行整改。
其中,針對(duì)后廚安全的重難點(diǎn)——鼠患,萬店掌AI視覺識(shí)別系統(tǒng)配合高清夜視智能攝像機(jī)后,也實(shí)現(xiàn)了7*24h不間斷老鼠行動(dòng)監(jiān)測(cè),并追及巢穴位置,助力企業(yè)解決后廚鼠患問題。
基于后廚多發(fā)新問題,萬店掌AI識(shí)別檢測(cè)解決方案不斷豐富應(yīng)用場(chǎng)景,幫助企業(yè)解決各門店頻發(fā)、長(zhǎng)時(shí)間存在的衛(wèi)生隱患。
越來越便捷的AI新應(yīng)用
AI作為技術(shù)手段,經(jīng)過近幾年的發(fā)展與各行業(yè)的落地應(yīng)用,已越來越便捷。萬店掌基于后廚場(chǎng)景的管理,一方面,將AI算法嵌入前端智能設(shè)備,實(shí)現(xiàn)便捷安裝,想管哪里便直接安裝在哪里,畫面實(shí)時(shí)采集,數(shù)據(jù)分析本地閉環(huán),有效降低延時(shí)率,數(shù)據(jù)本地保存也更安全!
另一方面,萬店掌將AI識(shí)別結(jié)果融入已非常完善的手機(jī)巡店產(chǎn)品中,讓每一個(gè)步驟都流程化,人工管理+AI檢測(cè)雙管齊下,讓門店精細(xì)化管理真正落到實(shí)處!
隨著科技的發(fā)展進(jìn)步,智能化設(shè)備被越來越高頻應(yīng)用,在促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效率、服務(wù)民生的同時(shí),伴隨而生的風(fēng)險(xiǎn)也引發(fā)廣泛關(guān)注,針對(duì)這種現(xiàn)象,各類法規(guī)政策也日漸精細(xì)。結(jié)合行業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的建議與技術(shù)合規(guī)標(biāo)準(zhǔn),萬店掌始終致力用最新科技為零售實(shí)體行業(yè)提供最具創(chuàng)新力的、最有價(jià)值的解決方案,用行業(yè)內(nèi)最高的要求、最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、最全面的規(guī)范性為準(zhǔn)則,建立完善的數(shù)據(jù)與隱私安全保障體系,并持續(xù)為此而投入。
目前,經(jīng)過全面、嚴(yán)格、專業(yè)的審核,公司已通過ISO27001信息安全管理體系認(rèn)證以及ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、ISO27701隱私安全體系,國家信息系統(tǒng)安全等級(jí)保護(hù)三級(jí)認(rèn)證也在全面籌備,讓智能科技為零售行業(yè)帶來全新的、高效的、安全的應(yīng)用。
