9月20日，由中國飯店協會、濟南市商務部門主辦的“第七屆中國魯菜美食文化節”在濟南召開。中國飯店協會、山東省商務部門、濟南市政府、山東省飯店協會、濟南市飯店業協會、濟南市老字號協會等相關政府領導、負責人，省、市知名餐飲企業代表等出席了此次會議。
嘩啦啦作為連鎖數字化數字化一站式閉環解決方案服務商，也受邀參加了此次盛會。嘩啦啦濟南分公司總經理衣海波在會上做了《魯菜變革，數智破局》的主題分享。
分享中，他指出當下魯菜正呈現四大發展趨勢：
1、魯菜消費人群趨向年輕化、價格趨向親民化
嘩啦啦大數據顯示，在魯菜消費客群中，Z世代人群已由2020年的15.34%提升至18.76%。
同時，魯菜價格也在向“親民”靠攏，嘩啦啦大數據顯示，對比2019年，2022年人均消費區間在40-80元、80-120元的門店數量呈上升趨勢，人均消費在120-200元、2000元以上的呈現下降趨勢。
2、預制菜逐步滲透，魯菜在“成本”與“鍋氣”之間找平衡
嘩啦啦大數據顯示，魯菜銷量TOP10菜品中，有8道菜都已經有了預制菜的滲透，其中排名前五的菜品，預制菜的滲透率均超過了10%。因此，面對預制菜的逐漸滲透，魯菜在尋找降本增效的同時，也應考慮到“成本”與“鍋氣”的平衡。
3、越來越多魯菜品牌注重供應鏈管理能力
企查查數據顯示，對比2019年，餐飲供應鏈企業新增近16倍，可見供應鏈能力的強化正在成為餐飲企業的競爭焦點。在此背景下，魯菜品牌餐飲企業也在關注自身供應鏈能力的提升。嘩啦啦大數據顯示，采用總部中央集采供應鏈模式的魯菜品牌占比逐年攀升，目前已達50%以上。
4，“泛魯菜”崛起，魯菜向“無界經營”邁進
具備魯菜基因和魯菜元素的“泛魯菜”崛起，是如今魯菜品牌變革的重要現象。比如以烤鴨和鹵味為主要產品的社區零售品牌“饞鴨記”、山東傳奇快餐品牌“包子客”都是典型代表。“泛魯菜”的另一個重要表現是品類融合，以萃華樓小菜館為例，賣中餐的同時還賣西式餐點等，目前已經是北京最負盛名的魯菜品牌。
其次，嘩啦啦大數據也顯示，魯菜品牌平均營業時長從2019年到2022年，呈現逐年延長趨勢，已由2009年的11.43小時延長至2022年的13.45小時。
嘩啦啦大數據顯示，從2021年5月至2022年5月，近一年來外賣營收占比在逐漸提高，魯菜品牌營收方式向多元化靠攏，“堂食+外賣”雙主場時代即將到來，部分品牌如閆府私房菜也在試水預制菜零售。
從凱瑞集團通過“烤鴨接龍”活動，實現日均回流資金近百萬，饞鴨記通過小程序+直播+企業微信+儲值營銷，實現月訂單量同比新增308%，可以看到魯菜的品牌營銷方式，不斷突破常規界限，呈現多元化營銷趨勢。
無論是品類融合，還是全時段經營、營收方式和營銷方式的多元化，都展現了魯菜經營正在向“無界”經營邁進。
