每一家生意火爆的餐飲店，都有屬于自己的“爆品菜”，它不僅成為了餐廳的“活廣告”，更是餐廳的盈利主力。
烤匠的麻辣烤魚、俏江南的山城毛血旺、陳麻婆的麻婆豆腐、西貝的招牌莜面等等，這些爆品無一不是成功造就了強(qiáng)有力的品牌效應(yīng)，讓顧客產(chǎn)生了品牌記憶點(diǎn)，成為餐廳復(fù)購率提升的關(guān)鍵。
在新餐飲時代里，“爆品思維”是餐飲經(jīng)營最重要的邏輯思維之一。消費(fèi)者記住一個品牌，往往會把這個品牌與某個單品聯(lián)系起來，一個沒有爆品的餐廳是不具備留客能力的。
那么，餐廳爆品該如何打造，有哪些步驟是必須要做的呢？
有了爆品菜，又該如何維持有效更新爆款菜，維持爆品效應(yīng)？
別急，小編這就給各位餐飲老板們提供一套打造爆品的“基礎(chǔ)方法論”！
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一、品類選擇：有廣闊的群眾基礎(chǔ)
在選擇品類時，要根據(jù)自身的品牌定位，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣L(fēng)味，選擇具有較大顧客群體基礎(chǔ)的品類。
能覆蓋的顧客類別越多，菜品消費(fèi)的頻次就越高，才有可能成為爆品。
比如，你是一家川菜餐廳，就挑一些食材受眾面廣的食材做爆款，如牛肉、魚、小龍蝦等比較大眾的食材，而像海鮮類，如龍蝦這種高端消費(fèi)的食材，因?yàn)橄M(fèi)頻次較低，所以成為爆品的潛力也就隨之減少。
因此，餐廳應(yīng)先定位好自身的客戶群，而再選擇爆品品類，可以根據(jù)人群類別或消費(fèi)場景來選擇，正如酸菜魚、小龍蝦、麻婆豆腐等這些之所以能成為爆品，正是因?yàn)樗鼈兙哂泻艽蟮南M(fèi)顧客群體。
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二、菜品設(shè)計(jì)：好吃、超值、高點(diǎn)單率
菜品設(shè)計(jì)上，應(yīng)實(shí)現(xiàn)高點(diǎn)單率、高好評率，一道爆款菜品要能為餐廳貢獻(xiàn)30%-40%的營業(yè)額。
如何實(shí)現(xiàn)高點(diǎn)單率？一是好吃，二是超值。
好吃包括味道好、口感好，同樣是做川菜經(jīng)典——毛血旺，菜品要突出麻、辣味的層次感，以及與菜品的高融合度，才有可能超越競爭者，給食客形成味覺沖擊，創(chuàng)造另一個爆款。
超值就是真材實(shí)料、性價比高。除了好吃以外，不貴是顧客的另一個主要訴求，可以通過價格和分量來體現(xiàn)，當(dāng)顧客的體驗(yàn)超過預(yù)期時，性價比之高就會成為這道菜的記憶點(diǎn)，促進(jìn)顧客二次消費(fèi)。
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三、產(chǎn)品測試：改進(jìn)不足，聚焦提升
在爆品推出之前，要通過內(nèi)部測評、顧客試吃等方法做調(diào)查調(diào)整，根據(jù)反饋意見不斷調(diào)整菜品的制作工藝和呈現(xiàn)形式。
同時，還要找到爆品的制作流程和規(guī)范出菜標(biāo)準(zhǔn)，保證店內(nèi)的每一位廚師，都能夠完成爆品菜的制作，把“爆品菜”的效益最大化。
值得注意的是，在收集“差評”的同時，我們也要特別關(guān)注“好評”，從“好評”信息中獲取這道菜的價值點(diǎn)，聚焦這些點(diǎn)去做提升，精益求精。
四、量產(chǎn)：實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
做爆款，就要考慮菜品推出后的量產(chǎn)問題。包括供應(yīng)鏈?zhǔn)欠衲軐?shí)現(xiàn)原材料的大規(guī)模供應(yīng)、上游端和終端的品控能否實(shí)現(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是否能實(shí)行等。
后廚操作標(biāo)準(zhǔn)化，保證高出餐率。
這些都需要管理者做好充足的準(zhǔn)備，才能保證爆品上線后不會因?yàn)槠渲腥我画h(huán)節(jié)掉鏈子而錯失了發(fā)展良機(jī)。
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五、產(chǎn)品傳播：從顧客需求點(diǎn)切入
面對市場的第一步，當(dāng)然就是產(chǎn)品傳播。再好的爆品，也需要通過渠道去告訴大眾來消費(fèi)，“說”好菜品與“做”好菜品同樣重要。
在菜品宣傳上，要站在顧客的需求出發(fā)，選準(zhǔn)切入點(diǎn)，體現(xiàn)最能觸動消費(fèi)者的賣點(diǎn)。
六、風(fēng)險規(guī)避：爆品也要迭代更新
爆品不是一成不變的，它也有生命周期。
無論是多好的爆品，一旦推出市場，它都會經(jīng)歷成長期、成熟期和衰退期，只有在發(fā)展的過程中，不斷優(yōu)化升級，做到人無我有，人有我優(yōu)，避免同質(zhì)化，才能讓菜品有持續(xù)的熱度和新鮮度。
因此，在爆品推出前，管理者就要有規(guī)避風(fēng)險的意識，根據(jù)爆品的生命周期制定合理的規(guī)劃，做好菜品的口感、價格、類型的矩陣搭配，及時監(jiān)控爆品的銷售動態(tài)和行業(yè)趨勢，不斷迭代更新，形成餐廳的核心競爭力。
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爆款菜品，是一家餐廳的主要盈利來源，沒有爆品的餐廳很快會被市場淘汰。
但打造爆品從來不是一道簡單的工序，而是一個從0到1，再從1到2的過程。除了要研發(fā)出顧客喜愛的爆品以外，還要不斷迭代更新，保持爆品的長期吸引力，才能使餐廳不斷吸納新客、鞏固客源。
