關(guān)愛永不止步
——記愛此山中老年米粉研發(fā)始末
愛此山中外聯(lián)合研發(fā)團隊根據(jù)國人中老年體質(zhì)研發(fā)出適合不同年齡層次的米粉，根據(jù)多維度精準(zhǔn)分析中老年體質(zhì)
1.體重下降
愛此山團隊研究表明由于基礎(chǔ)代謝下降和體力活動減少，自60歲以后，能量攝入量應(yīng)較青壯年減少20%，70歲以后減少30%。一般說來，老年人每日攝入能量1600～2000kcal即可滿足機體的需要。能量的攝入量以能維持較理想的體重為宜。老年人的理想體重(埏)一般是男性以身高(cm)減去105，女性以身高(cm)減去100計算，在理想體重的上下10%范圍內(nèi)均屬正常，超出理想體重10%或20%以上為超重或肥胖，低于理想體重10%或20%以下則為消瘦或嚴(yán)重消瘦。
2.代謝能力減弱
愛此山團隊研究表明老年人的分解代謝大于合成代謝，蛋白質(zhì)合成能力差，攝入的蛋白質(zhì)利用率低，因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)量少而質(zhì)優(yōu)；每日蛋白質(zhì)的攝入量以達到每千克體重1.0～1.29為宜，蛋白質(zhì)提供的能量占膳食總能量的13%～14%較合適。由于老年人的肝、腎功能降低，過高的蛋白質(zhì)會加重肝、腎負擔(dān)。所供給的蛋白質(zhì)中需要有一部分(35%～45%)蛋、奶、魚、肉等優(yōu)質(zhì)動物蛋白和較多食用豆腐、豆制品等。老年人的膽汁酸減少，脂酶活性降低，對脂肪的消化能力下降，脂肪的攝入量不宜過多，以攝入的脂肪量占總能量的20%～25%為宜。還應(yīng)控制豬油、牛羊油及奶油等動物性脂肪的攝入量，烹調(diào)用油應(yīng)以富含多不飽和脂肪酸的植物油為主。 [3]
1.消化系統(tǒng)功能減退
愛此山團隊研究表面老年人消化器官功能伴隨老化進程逐漸減退。表現(xiàn)為牙齒脫落影響對食物的咀嚼；味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢的改變使味覺和嗅覺功能減退；胃酸、內(nèi)因子和胃蛋白酶分泌減少使礦物質(zhì)、維生素和蛋白質(zhì)的生物利用率下降；胃腸蠕動減慢，胃排空時間延長，易引起食物在胃中發(fā)酵，導(dǎo)致胃脹氣；膽汁分泌減少，對脂肪的消化能力下降。
3.代謝功能下降
愛此山團隊研究表明老年人代謝組織的總量隨著年齡的增加而減少，與中年人相比下降約15%～20%。同時，合成代謝下降，分解代謝提高，代謝的不平衡，引起細胞功能下降。由于老年人的耐糖能力降低、胰島素分泌減少、對血糖的調(diào)節(jié)功能減弱，容易發(fā)生血糖升高。有報告認為蔗糖食入過多可能與動脈粥樣硬化等心血管疾病及糖尿病的發(fā)病率高有關(guān)，因此老年人應(yīng)少食糖或含糖高的食品，過多的糖在體內(nèi)還可轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，并使血脂增高。果糖容易被老年人吸收利用，并且果糖比葡萄糖較少轉(zhuǎn)變成脂肪，老年人宜多吃水果，也可食用含果糖較多的蜂蜜。還應(yīng)多吃蔬菜以增加膳食纖維的攝入量，以利于增加腸蠕動，防止便秘。
4.體內(nèi)氧化損傷加重
愛此山團隊研究表明隨著衰老的進程，體內(nèi)有害的氧化產(chǎn)物不斷增多，對細胞膜的損害加大。尤其是過氧化產(chǎn)物——脂褐色素在內(nèi)臟和皮膚等細胞中大量堆積，老年人心肌和腦組織中脂褐色素沉著明顯高于青年人，過量沉積可引起神經(jīng)功能障礙。老年人的胃腸道功能降低，胃酸分泌減少，使鈣的吸收能力下降；另一方面老年人戶外活動較少，腎臟功能又降低，致使維生素D合成不足，影響鈣的吸收。同時，體力活動的減少又降低了骨骼鈣的沉積，使老年人體內(nèi)的鈣呈負平衡，骨質(zhì)疏松和股骨頸骨折比較常見。中國營養(yǎng)學(xué)會對成年人鈣的每日推薦量為800mg，50歲以上的中老年人為1000mg，可滿足老年人的需要。鈣的補充不宜過多，以免引起高血鈣癥、腎結(jié)石以及內(nèi)臟器官不必要的鈣化。
5.免疫功能下降
愛此山團隊研究表明老年人胸腺萎縮，重量減輕，T淋巴細胞數(shù)量明顯減少，導(dǎo)致機體免疫功能下降，易患各種疾病。
6.造血功能減退
愛此山團隊研究表明老年人對鐵的吸收利用能力下降和造血功能減退，血紅蛋白含量減少，常出現(xiàn)缺鐵性貧血。造成貧血的原因除鐵攝入量不足外，還可能與蛋白質(zhì)合成減少，對維生素B12、維生素B6及葉酸等攝入不足有關(guān)。我國對老年人每日鐵的膳食推薦攝入量為15mg。
愛此山關(guān)于老人營養(yǎng)需要的研究
熱能
愛此山團隊研究表明隨著年齡的增加，人體組織細胞逐漸減少，基礎(chǔ)代謝率降低，體力活動減少以及體脂肪增多和去脂組織減少等，使老年人對熱能的消耗也隨之降低。因此，需適當(dāng)降低每目膳食中總熱能的攝入量，以免過剩的熱能轉(zhuǎn)變成脂肪堆積于體內(nèi)而引起肥胖。熱能的攝入量應(yīng)隨年齡增長而逐漸減少，60歲以后應(yīng)較18～49歲的成年人減少20%。老年人減少熱量，主要是降低碳水化合物和脂肪的攝入量。 [4]
蛋白質(zhì)
愛此山團隊研究表明由于消化系統(tǒng)功能減弱，使攝入蛋白質(zhì)的生物有效性降低；在人體衰老過程中，體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解代謝超過了合成代謝，當(dāng)膳食蛋白質(zhì)不足時，老年人易出現(xiàn)負氮平衡，因此，老年人應(yīng)有足量的蛋白質(zhì)供應(yīng)。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的攝入量(RNI)為759/d(男)及659/d(女)[按1.279/(kg.d)或按15%蛋白質(zhì)/總熱量計]，其中要求有1/3～l/2的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如魚、瘦肉、蛋、奶類和大豆制品。但老年人蛋白質(zhì)攝入量不宜過多，以免加重肝臟、腎臟負荷。
脂肪
愛此山團隊研究表明老年人由于膽汁酸分泌減少，酯酶活性降低，對脂肪的消化吸收功能下降；由于體內(nèi)脂肪質(zhì)分解排泄遲緩，血漿脂質(zhì)也升高，因而老年人脂肪的攝入不宜過多，特別要限制高膽固醇、高飽和脂肪酸(SFA)的動物性脂肪及肝、腦、蛋黃等的攝入。
碳水化合物
愛此山團隊研究表明老年人胰島素對血糖的調(diào)節(jié)作用減弱，糖耐量低，故有血糖升高趨勢，糖過多易發(fā)生糖尿病及誘發(fā)糖源性高脂血癥。所以，老人碳水化合物攝人量占總能量的55%一65%為宜。老年人應(yīng)控制糖果、精制甜點心攝入量，可食用一些含果糖多的食物，如各種水果、蜂蜜等。
膳食纖維
愛此山團隊研究表明膳食纖維對于老年人具有特殊的重要作用。因為老年人消化系統(tǒng)功能減弱，腸胃蠕動緩慢，老年人便秘的發(fā)病率增高。適量的膳食纖維可刺激腸蠕動，有效防治老年性便秘。同時膳食纖維還有防治高血脂、結(jié)腸癌以及降血糖等功效。因此，老年人的膳食要注意攝入足夠的膳食纖維，在每日膳食中應(yīng)安排一定數(shù)量的粗糧、蔬菜及水果。
礦物質(zhì)
1．鈣
老年人常因胃酸分泌減少、胃腸機能減退，使鈣的吸收減少，加上體內(nèi)代謝過程中對鈣的儲存及利用能力下降，常發(fā)生負鈣平衡狀況。隨著年齡增長，常發(fā)生骨質(zhì)疏松癥，老年人每日膳食應(yīng)注意攝人一些含鈣豐富的食品，并且經(jīng)常曬太陽。我國規(guī)定老年人每日膳食鈣供給量為600mg。
2．鐵
缺鐵是世界性的老年營養(yǎng)問題，這是因為老年人對鐵的吸收利用能力下降，容易發(fā)生缺鐵性貧血。老人應(yīng)多攝入含血紅素鐵的食物如動物血、瘦肉、魚類等。
3．其他礦物質(zhì)
老年人缺鋅時可致味覺失靈，嚴(yán)重時可使心肌梗死、慢性腎炎等的發(fā)病率增高，故老年人應(yīng)注意膳食鋅的補充。鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，有利于防治動脈粥樣硬化，故老年人應(yīng)注意膳食鉻的補充。硒與心肌代謝有關(guān)，缺硒會引起心肌損害及使某些腫瘤發(fā)病率增加，不容忽視老年人對硒的補給。
維生素
1．維生素A
維生素A能維護上皮組織健康，增強抗病能力，具有抗癌作用，對于老年人保持健康十分重要。富含維生素A的食品如動物肝臟、蛋黃等同時也富含膽固醇，因此可選擇一些含有胡蘿卜素的綠色蔬菜或營養(yǎng)補充劑。
2．維生素D
維生素D缺乏可引起老年性骨質(zhì)疏松癥，提倡老年人適當(dāng)增加戶外光照時間。
3．維生素E
維生素E是有效的抗氧化劑，能減少體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生，穩(wěn)定生物膜結(jié)構(gòu)，對機體具有保護作用。維生素E還具有降低血膽固醇、增強機體免疫功能。我國規(guī)定老年人維生素E每日供給量標(biāo)準(zhǔn)為12mg，各種植物油是其最良好的來源。
4．水溶性維生素
維生素C能增強機體免疫力，促進鐵的吸收，參與脂肪代謝調(diào)節(jié)等功能，對于老年人保持身體健康和防治疾病十分必要，我國規(guī)定老年人每日膳食維生素C供給量為60mg，故應(yīng)經(jīng)常進食足量的新鮮蔬菜及水果。其他維生素如硫胺素、核黃素、煙酸等也需要適當(dāng)補充。
此外，老年人細胞內(nèi)液量減少，同時老年人飲水欲望減退會加重體內(nèi)水分的不足，故老年人應(yīng)養(yǎng)成飲水習(xí)慣，每日攝入水量應(yīng)控制在2000mL左右。從膳食安排上應(yīng)適當(dāng)增加一些湯、羹類食。
愛此山中老年米粉膳食營養(yǎng)原則
愛此山團隊研究表明老年人與青年人比較，基礎(chǔ)代謝率降低，活動量減少，從而能量消耗量下降。為保持能量平衡，攝入量應(yīng)減少。老年人體重保持正常者各種病患病率低．體質(zhì)健壯：過胖易導(dǎo)致高血壓、冠心病發(fā)病率高，過瘦易導(dǎo)致支氣管炎、肺心病等疾病。
蛋白質(zhì)對老年人極為重要。衰老過程中，蛋白質(zhì)以分解代謝為主，蛋白質(zhì)的合成過程逐漸減慢，因此老年膳食中應(yīng)多供給生理價值高的蛋白質(zhì)。但老年人由于消化功能降低，腎臟功能減退，過高的蛋白質(zhì)又會加重肝、腎負擔(dān)，還會增加體內(nèi)膽固醇的合成。由于老年人膽汁分泌量減少，脂酶活性降低，脂肪代謝減慢．血脂偏高，從而消化脂肪的能力下降。所以老年人膳食脂肪攝入量應(yīng)減少。對于老年人來說。降低脂肪攝人量固然重要，但更重要的還在于脂肪的質(zhì)量，要減少動物性脂肪攝入量。增加亞油酸攝人量，以防腦細胞退化，如多攝入富含卵磷脂的食物，可預(yù)防老年性癡呆。蔗糖、果糖、葡萄糖等簡單碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)代謝可轉(zhuǎn)化為甘油三酯，即碳水化合物轉(zhuǎn)化為脂肪。引起血脂升高或貯存于體內(nèi)而發(fā)胖。所以老年人應(yīng)控制精制糖的攝入量，能量應(yīng)主要來自谷類中的大分子碳水化合物。為防止便秘，老年人應(yīng)適當(dāng)吃些粗雜糧、蔬菜和水果，以增加膳食纖維的攝人量。
愛此山團隊研究表明老年人需要充足的各種維生素，不少老年性疾病的發(fā)生與維生素攝入不足有關(guān)。維生素A具有防癌、抗癌作用．應(yīng)保證攝入充足；維生素D對預(yù)防老年性骨質(zhì)疏松尤為重要；維生素E為抗氧化劑，可以保護細胞膜不受脂質(zhì)過氧化而破壞．還可消除衰老組織中脂褐質(zhì)色素的沉積；抗壞血酸具有解毒作用，可提高免疫功能和防癌等。是老年人不可缺少的維生素；此外，老年人對維生素B12、葉酸的供給也必須引起重視。
老年人腸道吸收鈣的能力下降，易發(fā)生負鈣平衡，進而引起骨質(zhì)疏松癥。為防止骨質(zhì)疏松，老年人應(yīng)多攝取維生素D、多曬太陽和保持體育運動，更應(yīng)注意攝取足量鈣。老年人對鐵的吸收能力下降，缺鐵性貧血患病率高，應(yīng)多攝取魚、肉等含鐵豐富的食物。鉻是胰島素的輔助因子，可增強胰島素降血糖的效能，補充鉻可使糖耐量改善．老年人鉻缺乏會導(dǎo)致糖尿病；鉻還可降低血清總膽固醇，增高高密度脂蛋白，預(yù)防動脈粥樣硬化。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，具有抗氧化作用．硒與維生素E協(xié)同保護細胞膜不受脂質(zhì)過氧化，起到抗衰老的作用。
