酒人老呂電話:15668699700
愿意喝酒的老大連人一定不會忘記金州曲酒，連續三屆全國評酒會獲全國優質酒榮譽，號稱“東北小茅臺！那時有外地朋友來連，是必推薦的家鄉味道。由于種種原因，金州曲酒后來雖然仍然品牌還在，但已不是當年的老工藝、老味道。
但近日，“金州原曲”白酒釀造工藝，獲評大連市級非物質文化遺產，金州原曲，就是取原來的金州曲酒老味道之意，而這個金州曲酒老味道的守護者，就是原來老金州酒廠的品酒員呂少龍，從老金州酒廠做品酒員進入白酒行業以來，已經成為“酒人老呂”的呂少龍一直堅守白酒行業，不忘釀酒初心，讓金州曲酒的老味道，以“金州原曲”的非遺品質，再次讓大連愛酒之人感受到“家鄉有佳釀，何必醉遠方！”。
那么，金州原曲背后折射出怎樣的歷史文化？堅守著怎樣的傳統釀造技藝？又有著怎樣的傳承？帶著這些問題，記者來到了大連金普新區二十里堡街道后半拉山村金州人和酒廠，聽金州原曲第五代傳承人呂少龍講述金州原曲背后的故事……
?
現狀
對一種文化符號的堅守與傳承
是呂少龍執念于前輩留下的技藝，是他要把這份手藝薪火相傳。呂序霖一度是在父親霸道地關了自己的飯店后，被迫追隨老呂的。可如今，小呂也理解了老呂的苦心，上了道，子承父業。
在新工藝白酒的商業浪潮下，市場上充斥了酒精加水的勾兌酒，或者是短期發酵酒。這種酒成本低、收益高，使得人們逐漸放棄了傳統工藝。金州原曲釀造過程復雜，手工勞動強度大，出酒率低，生產成本比液態發酵和酒精兌水酒高幾十倍甚至上百倍，堅守傳統手工釀造，其艱難可想而知。
可酒香不怕巷子深，現在的金州原曲酒因為這份堅守，漸漸被不少愛酒之人所熟知，酒一出廠就被私人訂購一空，產量問題成了酒廠發展最大的制約。為此，呂少龍砍了自家40棵效益不錯的櫻桃樹，在原有20多個酒窖的基礎上新增了34個酒窖。但呂少龍說：“這還遠遠不夠，只能堅持個幾年時間，傳統工藝釀酒產量永遠是個大問題，你啥時候要是看到商場超市有我們的酒了，那就是勾兌的，我們不干這種事。”
?
地理
獨特環境讓金州原曲落地生根
金州處于北半球中緯度地帶。正是因為有這樣的緯度，金州盛產適合釀酒的優質紅高粱，顆粒飽滿，淀粉含量充足，釀出的高粱酒香氣醇正。
釀酒行業有一句俗語：冷酒坊、熱油坊，不冷不熱豆腐坊。釀酒對溫度、濕度均有很高的要求。而酒的釀造與地區氣候特征有緊密的關系，暖溫帶半濕潤氣候，又兼有海洋性氣候特點，使得金州空氣濕潤，四季分明，高溫和低溫差別較小，是中國季節溫差和日溫差最小的地區，對釀造白酒非常適宜。
釀造金州原曲的大連市金州人和酒廠地處金普新區二十里堡后半拉山村，呈四面丘陵、中間低洼盆地的特殊環境，四季常常聚集霧氣，又滯留短暫很快散去，適宜養窖泥、發酵、燒酒和儲藏，是理想的釀酒之所。距離石門子水庫只有800米，石門子水庫附近有近20座水塘，這些水資源，使得酒廠附近氣候常年濕潤。所用水源，為距離酒廠500米的牛角山地表水，含有豐富的有機物質，特別是堿性較大，適宜釀酒。
適宜的氣候和適合釀酒的地理環境，讓傳統白酒金州原曲在這里落地生根。
?
技藝
傳統工藝不能丟
金州原曲白酒經過幾代釀酒師的研究和釀造，形成了自己的傳統，在釀酒主糧食、泥窖、發酵和燒酒、封存等方面有獨特的做法和經驗。在呂少龍的帶領下，記者在酒廠一步一步體驗了金州原曲白酒遵循傳統工藝的釀造流程。
一進酒廠，首先看到的是一袋袋釀酒的主要原料——高粱。呂少龍抓了一把高粱向記者介紹：“這是遼西產的高粱，品質很高適合釀酒，每一粒都要粉碎成4到6瓣，這樣更容易發酵。”
在高粱里加入稻殼等輔料后就開始燜糧。將水燒到85℃，然后將水潑到高粱上，不用披蓋，燜糧6小時后，再將燜好的高粱放入蒸鍋，將鍋內的水燒開，蒸糧50分鐘。
“曲乃酒之骨，窖乃酒之魂。”在制曲上，酒廠選用天然大曲、生香酵母等，經28天自然發酵成曲，絕不添加食品添加劑。高粱蒸好晾成酒坯子，然后放入長9米、寬2米、深2.5米的窖池中，根據季節，溫度控制在22℃左右。根據實際情況，適當加入酒曲。
就連看著普普通通的窖泥也是大有講究，要先用水果和己酸菌等物質把泥養出來。泥養熟之后，入窖、抹窖，弄好后才能下糧，再用窖泥把窖封死。
經過最短45天，最長時要八九十天的發酵。再將發酵好的糧食清蒸清燒，酒蒸汽冷卻后就釀出了醇香的白酒。
?
在記者采訪時，恰巧一鍋白酒剛剛釀好，清冽的白酒從管道中流了出來，一股獨有的濃香撲鼻而來。掐頭去尾后，中間的“酒身子”就成了真正的產品，記者嘗了一小口，入口綿柔，回味悠長，濃香型尾味又有醬香型味道。
呂少龍說：“多年來，傳承千年酒文化和堅守精湛傳統工藝，一直深深根植于我們的企業文化中。傳統工藝不能丟，從古到今，古法釀酒的方式從未發生過變化，但要想做出極致的產品源于對每個步驟火候的管控，而這都是在長期探尋中總結出來的獨一無二的經驗。”
在馥郁的酒香里，記者仿佛看到了一顆種子正在發芽。金州原曲白酒釀造技藝不僅是一個工藝、品牌，也是一個文化符號，相信這個文化符號也必將傳承下去。
