茅臺(tái)鎮(zhèn)逸泉以引以為傲的12987工藝陳釀15年的53度醬酒上市了,首批限量版為珍藏禮盒雙瓶裝,只有限量100盒,亦品亦藏皆美妙。
逸泉12987工藝的秘密在于
一個(gè)周期
12987工藝中的“1“,意為在大曲醬酒的釀造工藝中,走完一個(gè)周期,要一年的時(shí)間。需經(jīng)過(guò)兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒。所以稱為12987工藝。
經(jīng)過(guò)千年的沉淀與總結(jié),12987工藝以工序復(fù)雜,耗費(fèi)時(shí)間,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著稱,成為現(xiàn)如今醬酒釀造的最好工藝。
兩次投糧
12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,需要兩次投糧。
重陽(yáng)下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。 “下沙”包括潤(rùn)沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序。二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發(fā)酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時(shí)間,裹挾更多微生物
九次蒸煮
12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需九次蒸煮。
其所用容器,名為”甑“ [zèng],也叫甑子。茅臺(tái)鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤,蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵,每次蒸煮大約需要兩個(gè)小時(shí)。頭兩次投糧經(jīng)過(guò)兩次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮開(kāi)始,時(shí)間為臘月到次年正月,剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒,一直 到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過(guò)程才完成。
八次發(fā)酵
12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮后,把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存,發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,不能透氣,有3~4米深。其實(shí),茅臺(tái)鎮(zhèn)就是一個(gè)天然的大窖池:赤水河谷兩山對(duì)崎,一日之中此熱彼涼。
七次取酒
12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需七次取酒。
也就會(huì)蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱,經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵,就這樣反復(fù)折騰,才有這七次絢麗多彩的綻放。
端午制曲
端午時(shí)節(jié),是茅臺(tái)鎮(zhèn)一年之中制曲的最好時(shí)節(jié)。大曲以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來(lái),進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”,生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。即以重陽(yáng)下沙為始,到第七次取酒完成為終,歷時(shí)一年。
12987工藝又稱為大曲醬香工藝,嚴(yán)格來(lái)說(shuō),醬酒的一個(gè)制作周期要?dú)v時(shí)16個(gè)月:經(jīng)過(guò)如此繁復(fù)的工藝釀造出來(lái)的醬酒,還需要經(jīng)過(guò)三年以上的窖藏,才能投放到市面上,因此種種,逸泉53度醬酒的價(jià)格也就在情理之中了,逸泉首批限量版100禮盒雙瓶裝優(yōu)惠價(jià)為1360元因而顯得更加珍貴。逸泉軒公眾號(hào):hahz-yqj
