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最近北京的天氣越來越冷，晚上走在街頭，風(fēng)里有幾分寒冬的味道。
我的減肥計(jì)劃早就因?yàn)楹鋽R淺了，冬日里對高熱量碳水食物的需求，簡直到了無法抑制的地步。有時(shí)候深夜發(fā)稿后，還要去煮一碗熱乎的湯面吃吃。
這不，陳曉卿因時(shí)制宜地帶著專注谷物（碳水）的《風(fēng)味人間4·谷物星球》來咯，從南邊的竹升面，到北邊的羊肉大餃子，屬于中國人的碳水魂熊熊在燃燒。
沒有一個(gè)碳水愛好者能不流口水地挺過第一集……
碳水美食也能千奇百樣？
在很多人印象里，碳水=主食=包子饅頭熱面條，其實(shí)碳水在食物里的烹飪空間，還大有可為。
在谷物這個(gè)大主題下，陳導(dǎo)對其做了更細(xì)致的拆解。
第一集的谷物是“麥”，作為人類食譜上平平無奇又源遠(yuǎn)流長的植物種類之一，它衍生出了不少已經(jīng)融進(jìn)我們?nèi)粘５拿朗场?/p>
比如餃子，這個(gè)北方朋友都搶著認(rèn)自家的才是最好吃的平常食物，在不同人的手里會(huì)有不一樣的風(fēng)味。
紀(jì)錄片風(fēng)味人間
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在內(nèi)蒙古草原上，牧民們把羊身上最為鮮美的肋骨羊排切成小塊，簡單調(diào)制后包進(jìn)小麥面粉搟制的餃子皮里。
只需要45分鐘上鍋蒸熟，羊肉的鮮美湯汁就會(huì)融進(jìn)面皮里，每一口都是別樣的滿足。
而在土耳其人手里，餃子皮則被縮成了兩厘米大小的方塊，一點(diǎn)肉餡，十字封口，樣子像極了我們的餛飩。做法也很特別，在油鍋里煮熟后再澆上各式醬料，味道很重口。
土耳其人好像很沉迷各種黃油奶油醬料，我在三里屯的一個(gè)土耳其餐廳也吃過一次酸奶油拌黃油的餃子，是一種獨(dú)特、濃郁的咸香味。
還有地域美食代表莜面，不需要任何復(fù)雜搭配，只用土豆絲和胡蘿卜絲，配上切碎的油菜，滾進(jìn)揉好的莜面里，就成了山西特色的莜面墩墩。
甚至再簡單一點(diǎn)，莜面本身捏成海螺形狀蒸熟，浸點(diǎn)菜湯，莜面本身的麥香氣混上咸鮮的湯汁，好吃又頂飽，對廚房小白非常友好。
紀(jì)錄片風(fēng)味人間
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“麥“不僅能平凡家常，也能講究美食功夫。
一團(tuán)小小的藕絲糖，要經(jīng)歷頗多。先用大麥泡水發(fā)芽，7天后取下芽苗碾碎，再和糯米混合發(fā)酵，當(dāng)糯米中的淀粉被酶水解，就是壓糖水的時(shí)候。
壓出的糖水經(jīng)過大火熬煮，不斷攪拌，水汽被蒸發(fā)，逐漸凝成粘稠狀的糖漿，麥芽糖就做好啦！
小時(shí)候零食款式不多，把木筷子纏到裝著麥芽糖的瓶子里繞上幾圈，拉出來的“麥芽棒棒糖”，我能舔一上午。
但想要變成藕絲糖，還得等待冬天，低氣溫讓糖漿凝固，做糖的危伯揪出一塊，配合著黃豆粉，在簸箕里反復(fù)抻扯，直到麥芽糖被扯成絲絲縷縷細(xì)如發(fā)絲的糖絲。
捋出一小團(tuán)，再裹上芝麻和剁碎的金桔皮當(dāng)餡料，藕絲糖才算做好了。小時(shí)候特別喜歡吃，糖絲輕輕一抿就在嘴里化開，略帶苦味的桔皮中和了甜味，不像單吃糖那么膩。
麥芽糖不僅能自成美食，也能為別的食物增添不一樣的風(fēng)味。比如粵菜里著名的蜜汁叉燒，麥芽糖就是點(diǎn)睛的妙筆。
對，是麥芽糖不是蜜糖！烤制后的豬肩胛肉，均勻淋上麥芽糖，然后晾干，高附著力的麥芽糖變成叉燒油亮光澤的表皮，柔和的甜味更豐富了口感。
不用蜜糖是因?yàn)樘鹆耍腋街Σ蛔悖皇恰懊邸焙汀胞湣钡幕浾Z諧音相似，所以這道菜就叫“蜜汁叉燒”，引起吃貨的一丟丟誤會(huì)。
紀(jì)錄片風(fēng)味人間
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如果說麥芽糖是谷物配合發(fā)酵出的獨(dú)特味道，那竹升面，是對面團(tuán)本身的千錘百煉。
竹升其實(shí)是“竹竿”的意思，廣東人覺得“竿”字發(fā)音不吉利所以改成了“升”（廣東人對諧音的一些執(zhí)念）。
竹升面可以說是粵菜中的“功夫面”，堿水和面，揉成面團(tuán)，奧秘就是壓面的那一根竹竿，人坐上去，用體重帶動(dòng)下壓，幾千次的反復(fù)捶打碾壓，才能讓面團(tuán)的韌性得到最大程度的發(fā)揮。
竹升面的口感，爽利、勁道、蛋香濃郁，加上鮮美的湯底，就算一碗素面都能越吃越香！不過我最喜歡的搭配，是蝦籽或者清湯牛腩。
發(fā)現(xiàn)了嗎，無論是家常小菜還是功夫料理，谷物都能以最合適的形式出現(xiàn)，不論主角配角，在不同的碳水美食里創(chuàng)造出同樣的美味和滿足。
碳水美食的“通感”魔力
《風(fēng)味人間》系列節(jié)目很下飯，幾乎已經(jīng)成了共識，這一季各種令人食指大動(dòng)的碳水美食，讓其好吃程度依然在線。
但不同的是，看完第一集，我感受到了另外一種獨(dú)屬于碳水美食的“通感”魔力：那就是僅憑著看和聽，就能實(shí)現(xiàn)看一集能抵飽，飽了看完一集又能犯饞的安穩(wěn)滿足。
這種魔力，一方面來自碳水食物帶來的生理上的飽腹感和滿足。
科學(xué)上的說辭自有一套，什么升糖快熱量高之類的，但中國人特有的情緒共鳴，才讓碳水美食有了看片止餓的神奇功效。
在我們共同的味覺記憶里，碳水往往和最簡單普通的主食綁定，它們代表著飽腹，意味著勞苦一天后的休憩與滿足。
所以人們對碳水的喜愛，總是貫徹到生活里的特別時(shí)刻。
七八月，正是草原上祭敖包的日子。娜仁的丈夫?yàn)榱藴?zhǔn)備儀式在外忙碌，親戚朋友們因?yàn)槟沁_(dá)慕而陸續(xù)趕來。
這種繁忙又溫馨的相聚時(shí)刻，娜仁想到的最能犒勞一家人的美食，就是羊排餃子。
而居住在山西朔州的杏花，守著耕種艱難的鹽堿地，唯一長勢良好的谷物就是莜麥。
地形原因機(jī)器不能進(jìn)田收割，那就用雙手一把把割麥子；莜麥不易處理，炒麥時(shí)的茸毛到處飛散，沾上皮膚就刺癢難耐，那就用絲巾裹住頭臉。
在艱難的土地、繁瑣的流程里，莜麥做成了莜面。作為村里最會(huì)做莜面的人，杏花能想到的美食就是莜面做成的種種。
所以，當(dāng)嫁出去的女兒帶著外孫女回來看望自己和老伴時(shí)，她首先做的，就是蒸上滿滿一蒸屜的莜面墩墩和莜面窩窩。
這是碳水谷物才能帶來的滿足與安定，就如北方人的年夜飯桌上，再好的雞鴨魚肉，海鮮大菜，永遠(yuǎn)替代不了一盤餃子帶來的美味和溫暖。
所以，哪怕只是看著各式各樣的碳水美食，我們的胃已經(jīng)發(fā)出了滿足的訊號。
除了碳水美食的本身魅力，這種“通感”還來自于節(jié)目對食物拍攝的美妙質(zhì)感。
我們對美食的感知，基本來自于食物的色香味，而當(dāng)香和味無法通過視頻直接呈現(xiàn)，那色就成了重中之重。
第一集印象最深的一個(gè)鏡頭，是危伯熬制麥芽糖時(shí)，糖鍋里的糖漿因?yàn)楦邷刂鸩脚蛎洺闪伺菖荩缓笈榈匾幌滤榈簦諝饫锓路鸲加辛颂鹛鸬奈兜馈?/p>
正是這種視聽上的精準(zhǔn)與細(xì)致，再加上碳水美食本身引起了國人的味覺共鳴，才會(huì)形成這樣神奇的通感魔力。
這已經(jīng)不是簡單的電子榨菜，更帶來了情緒上的滿足快樂。
碳水的密碼，其實(shí)就是對安全感的追求
為什么碳水美食能讓人這么快樂？因?yàn)橹袊说幕蚶铮妓鸵馕吨腋：桶踩小?/p>
被認(rèn)為最會(huì)寫美食的汪曾祺，筆下曾經(jīng)寫過一個(gè)叫八千歲的米店老板，他努力經(jīng)營一生小有家產(chǎn)。但最愛的食物，卻是一碗紅頭糙米飯和草爐餅，覺得溫暖又踏實(shí)。
后來，生活在上海，一生被精致小資二詞圍繞的張愛玲，也為草爐餅寫了一篇美食小品，寫那些灰色布巾里的踏實(shí)餅皮，讓她想起了離她遠(yuǎn)矣的上海之音。
八千歲愛的這筐草爐餅，其實(shí)就是普通人的縮影，充足的碳水帶來的那份踏實(shí)感，是山珍海味所不能替代的日常。
這種日常，有大而遠(yuǎn)之的歷史原因，我們是深受農(nóng)耕文明影響的國家，聚族而居，精耕細(xì)作，對谷物進(jìn)行培育和種植，是我們的祖先賴以生存的方式。
在不可預(yù)測的天氣和未來里，充足的五谷糧食才能帶來安全感，消解我們對饑餓危機(jī)的恐懼。種田大戶的歷史，讓谷物碳水成了我們生活的必需品。
無論哪朝哪代，谷物的種植都是重中之重。
而谷物碳水食物本身的熱量，食用之后的飽腹感，則為我們偏愛碳水提供了理由。這不僅僅是情緒上的感知，也有著生理機(jī)制的支持。
人在食用碳水之后，會(huì)分泌一種叫血清素的物質(zhì)，而這種物質(zhì)能夠調(diào)節(jié)睡眠和壓力，甚至改善情緒。
所以吃碳水才能讓人這么快樂和滿足，大多數(shù)人都有這樣的經(jīng)歷，一頓碳水美食能拯救變得消極的情緒，也能撫慰生活中的苦惱。這是其他可以飽腹的食物，替代不了的能量。
但更重要的是，在當(dāng)前的大環(huán)境下，人們的需求其實(shí)也發(fā)生了轉(zhuǎn)變。過去我們向外探索，追求名利，追求生活中的驚險(xiǎn)與刺激，選擇美食，更偏愛那些華而不實(shí)的網(wǎng)紅店。
生活一旦變得起伏不定，我們又開始渴求著向內(nèi)的安穩(wěn)感，不只是碳水，那些能讓人感到快樂的食物，都成了構(gòu)筑我們情緒穩(wěn)定的大后方。
我們在這些易得的、可控的食物里，反而找到了一些維持生活穩(wěn)定的方式。
費(fèi)爾巴哈說過“人就是他所吃的什么“，花團(tuán)錦簇時(shí)碳水美食隱在其他的消遣刺激里，它們平平無奇不值一提，可一旦環(huán)境與生活失衡，我們又開始追逐起這份骨子里的安穩(wěn)滿足。
就像過去我看《風(fēng)味人間》系列，目光總被那些未曾品嘗過的奇異美食所吸引，特別的食材和烹制方式，勾動(dòng)著我的味蕾和好奇心。
如今我卻在簡單的不能再簡單的莜面墩墩里，感受到了美食之外，超越味道的情緒價(jià)值，那是食物融進(jìn)生活里的紋理與溫度。
中國人愛著碳水，何嘗不是愛著那些和碳水相伴的味覺記憶呢？
E姐結(jié)語
我前段時(shí)間看一個(gè)莫言的采訪，他說自己拿到諾獎(jiǎng)的那個(gè)晚上，在家里和妻子一起包了頓餃子。對很多人來說如此重要的時(shí)刻，他一頓餃子就打發(fā)了過去。
這讓我想起拿到自己第一筆工資的時(shí)候，我沒有買下那個(gè)加進(jìn)購物車良久卻沒舍得的音箱，也沒有存進(jìn)小金庫作為從此自有資產(chǎn)的開端。而是拿著這筆錢，去了一個(gè)人均蠻貴的館子，一個(gè)人好好吃了一頓。
在這些人生或重要或平常的節(jié)點(diǎn)，我們能想到的紀(jì)念方式，大多時(shí)候都是好好吃一頓。美食所能提供的情緒價(jià)值，其實(shí)遠(yuǎn)比我們看到的還要多，年夜飯混著飯香氣的家人笑語，生日時(shí)奶油的甜蜜黏膩，食物的味道和香氣組成了記憶里的背景，點(diǎn)亮了很多生活晦暗的小時(shí)刻。
就像《風(fēng)味人間》里那些讓人記憶深刻的食物，從來就不是多么名貴的食材和做法，而是和人、和故事、和最平實(shí)的生活串聯(lián)起來的美食，是浸入菜湯里的莜面窩窩，是一碗兒子親自壓面壓出來的竹升面，是非要姆媽做味道才對的面筋丸子。
美食是食物，也是一種生活方式的折射，它和我們的情緒相連，成了一個(gè)小小的密碼開關(guān)，擰開它，自有撫慰上心頭。
今天的深夜話題是：
你最喜歡的碳水美食是？
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