新年伊始，各地紛紛吹響“拼經濟”號角，其中預制菜產業作為疫情后爆發的新概念也進入了刺激政策的視野。上周，珠海市委副書記、市長黃志豪在珠海市第十屆人民代表大會第三次會議開幕式上表示，2023年將大力發展預制菜產業，推動國聯、恒興等一批重點項目加快落地，打造預制菜產業“燈塔園區”。除最早發力預制菜行業的廣東，其他諸如江蘇、河南、山東以及四川等地也都提出要加碼預制菜發展，提升預制菜品牌影響力。不僅如此，滬蘇浙皖三省一市市場監管局2月初聯合發布《關于印發〈長三角預制菜生產許可審查指引〉的通知》，在全國率先制定了一體化的預制菜生產許可審查指引，向著預制菜生產和監管標準的區域化統一邁出了重要一步。
預制菜概念正在風口上。2022年以來，預制菜概念在疫情催化下受到了資本的熱捧，走出了味知香(80.220, -1.45, -1.78%)等一批上市企業，多個預制菜企業也獲得了億元級投資。
對預制菜定義不一，由此得出的產業規模也不一致。據科爾尼管理咨詢公司測算，廣義口徑的預制菜產業2021年的規模約為3萬億人民幣，并預計未來五年以平均6%的速度繼續增長；狹義口徑的預制菜產業規模當前約為300億元，年化增速約為15%。艾媒咨詢數據顯示，2022年國內預制菜市場規模達到了4196億元，同比增長21.3%。預計2026年規模將超過萬億元。
在去年底發布的報告中，科爾尼將廣義上的預制菜定義為包括和預制菜相關的上下游產業鏈，即上游的原材料流通、中游的食品加工，以及下游的物流配送。狹義預制菜聚焦中游加工環節，指的是經過食材加工的成品和半成品——大家經常聽到的“即食、即熱、即烹、即配”等概念也屬于狹義預制菜的范疇。疫情期間，狹義的預制菜被更多消費者所了解。
該報告的撰寫者之一，科爾尼管理咨詢公司董事王婭欣告訴界面新聞記者，雖然在疫情“宅經濟”的刺激下，預制菜加速走向C端消費者的“臺前”；但更早之前，預制菜就已活躍于B端餐飲業的“幕后”，并且從規模上看，仍然是當前市場的核心支柱。目前，2C預制菜的消費者認知尚不充分，“風頭正盛”的背后也屢屢傳出預制菜創業品牌失敗的消息，在后疫情時代的需求將如何變化，仍有待觀望。而2B預制菜本質上是對供應鏈組織模式的重塑，經過多年打磨，在純工業化量產和個性化后廚之間找到了平衡，對行業效率的提升創造了持續的價值。因此，預計在未來相當長的時間內，2B都會是預制菜行業的主流。
王婭欣介紹，四個因素將驅動預制菜產業的長期發展呈現積極態勢。第一，經濟發展。相較預制菜高度成熟的美國和日本等市場，綜合人均GDP、餐廳連鎖化率以及城市化率等進行對比，可以發現中國的預制菜行業仍處于初級階段——目前的預制菜滲透率不到20%，相較美日60%左右的滲透率還有很大空間。
第二，成本優勢。根據科爾尼測算，央廚化的集中操作可以幫助餐廳提升約10%的利潤點。其中，集中采購帶來的原材料成本降低、專業化分工帶來的人員效率提升，以及稅務票據帶來的財務成本抵扣，影響最大。此外，在品質穩定性控制、集中化新品研發等方面，央廚也能發揮積極價值。
第三，政策引導。近年來，國家積極鼓勵食品安全、餐廳連鎖化、農業集約化及物流現代化。除了國家層面的頂層設計，各級政府也在積極推動政策落地，制定預制菜產業標準、發展規劃和園區建設等。與此同時，各類資本也躍躍欲試，甚至已經跑步入場。
第四，疫情助推。短期而言，下游需求拖累了預制菜行業的增長，卻加速了市場從2B端到2C端的調整。長期而言，疫情給社會帶來的生活方式反思、消費行為重塑以及餐飲格局洗牌，將會持續加速預制菜的滲透。
未來中式預制菜會不會達到美日等國60%的滲透率水平？王婭欣認為很難，因為與西式和日式料理不同，中式料理菜系繁多、工藝復雜、對口感要求高，因此，中式菜肴預制化、標準化的實踐面臨更多來自技術瓶頸、商業路徑以及市場接受度的挑戰。
比如，由于中式料理SKU龐大，難以達成規模經濟，轉化為預制菜時就需要專精在某個細分菜系，或者找到一款可以服務多個菜系的爆款菜品，比如風頭正盛的小酥肉。這就制約了單一企業預制菜業務的覆蓋范圍。又如，如何保證預制菜的口味，也是產業一直面臨的難題。如何在冷凍的效率、品質和成本之間做好平衡？經過冷凍、冷藏的菜品，解凍后如何保持口感？
不過盡管如此，至少未來十年，隨著應用技術的進步和商業模式的成熟，王婭欣表示中式預制菜滲透率的不斷攀升將是不可逆轉的趨勢。這是因為，預制菜的發展有其必然性，與當代消費者特別是年輕群體生活方式的轉變息息相關。在家庭小型化和職場“內卷”的助推下，消費者對于烹調的便利性有了更高要求，方便快捷的“一人食、兩人食”需求提升。
疫情的“黑天鵝”更是助推了預制菜在2C市場快速滲透，甚至可以說讓部分消費者“不得不”嘗試。與此同時，隨著消費升級，消費者對產品的要求也從基礎的便利，升級到美味和健康；受到市場熱捧的品類也從傳統的方便面等，進化到了自熱鍋，然后是更高端的預制菜肴。
她補充說，過去預制菜更多的消費場景發生在日常就餐，這種相對高頻的基礎需求讓消費者在選擇預制菜時，更加關注性價比。不過最近一些新的趨勢開始出現——佛跳墻等高端“硬菜”開始成為預制菜新的發力點，在年夜飯、生日宴等場景大放異彩。
各級政府的政策支持將進一步為在標準、生態和資源三個方面為預制菜產業的發展提供助力。首先，標準體系的建設和完善，覆蓋了從原輔料、生產加工到包裝物流的全產業鏈，為企業指明了方向，也讓消費者吃得放心。
其次，政府在預制菜相關資源的協同調度上，扮演著核心角色，有利于打造支撐產業發展的生態體系。比如，廣東省發布的《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》中，提出“力爭在3年內建成具有全國乃至全球影響力的預制菜全產業鏈研發平臺”、“把預制菜產業人才培養納入‘粵菜師傅’工程”等舉措。
最后，政府掌握著土地、稅收、資金等“實實在在”的資源，能夠為預制菜企業提供直接的幫助，也能帶動金融和產業資本積極入局。比如，四川省《支持預制菜產業高質量發展的若干措施》提出“對從2021年開始銷售額超過1億元、連續兩年增速在20%以上的“大單品”給予最高100萬元獎勵”；廣東省還聯合民營資本成立了首支省級預制菜產業投資基金。
但并非所有入局者都將滿載而歸。科爾尼數據顯示，中國預制菜市場目前仍然相當分散，行業集中度非常低。2021年，核心的中游加工環節前20大企業合計的市場份額還不到20%，相比之下，美國為55-65%。因此，預計未來中國預制菜市場將進一步整合，伴隨著市場不斷成熟，頭部優質玩家將鞏固競爭壁壘，并開展縱向的產業鏈延伸，以及橫向的品類和地域拓展，最終市場份額將持續向頭部集中，而不少中小型玩家或將逐步淡出市場。
