（一）概述

湘菜即湖南菜，其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，重視原料搭配，滋味互相滲透。湖南省位于中南地區(qū)，長江中游南岸，自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒，為湘菜發(fā)展提供了前提條件。

湘菜由湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠；湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味；洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，以烹制河鮮見長。

湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。在長沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發(fā)現(xiàn)有魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果菜遺物。湘菜早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，現(xiàn)在擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒等烹調(diào)方法，技藝更精湛的則是煨。

統(tǒng)觀全貌，湘菜刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣。湘菜代表菜有麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、剁椒魚頭、醬汁肘子、冰糖湘蓮、荷葉軟蒸魚、紅煨魚翅、油辣冬筍尖、湘西酸肉、紅燒全狗、菊花魷魚、金錢魚等。

（二）湘菜的形成

湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，湘、資、沅、澧四水流經(jīng)該省，自然條件優(yōu)越，物產(chǎn)豐富。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質(zhì)條件，著名特產(chǎn)有武陵甲魚、君山銀針、祁陽筆魚、洞庭金龜、桃源雞、臨武鴨、武岡鵝、湘蓮、銀魚等。

湘菜源遠(yuǎn)流長，根深葉茂，在幾千年的悠悠歲月中，經(jīng)過歷代的演變與進(jìn)化，逐步發(fā)展成為頗負(fù)盛名的地方菜系。早在戰(zhàn)國時期，偉大的愛國詩人屈原在其著名詩篇《招魂》中，就記載了當(dāng)?shù)氐脑S多菜肴。西漢時期，湖南的菜肴品種就達(dá)109個，烹調(diào)方法也有九大類，這從長沙馬王堆漢墓出土的文物中可以得到印證。南宋以后，湘菜自成體系已初見端倪，形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術(shù)，一些菜肴和烹藝由官府衙門盛行，并逐漸步入民間。六朝以后，湖南的飲食文化豐富活躍。明清兩代，是湘菜發(fā)展的黃金時期，湘菜的獨(dú)特風(fēng)格基本定局。

（三）湘菜的特點(diǎn)

1. 選料廣泛

舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至于各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產(chǎn)，更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。

2. 品味豐富

湘菜之所以能自立于國內(nèi)烹壇之林，獨(dú)樹一幟，是與其豐富的品種和味別不可分的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風(fēng)味名菜達(dá)八百多個。它品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式，經(jīng)濟(jì)方便的大眾菜式，也有講究實(shí)惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會菜式，還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。

3. 刀工精細(xì)，形態(tài)俊美

湘菜的基本刀法有16種之多，廚師們在長期的實(shí)踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運(yùn)用，演化摻合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。善于精雕細(xì)刻，神形兼?zhèn)洌蜩蛉缟Ｇ槿じ哐牛饩成钸h(yuǎn)，給人以文化的熏陶，藝術(shù)的享受。

4. 以酸辣著稱

湘菜歷來重視原料互相搭配，調(diào)味上講究原料的入味，調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異，滋味互相滲透，交匯融合，以達(dá)到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，湘菜口味上以酸辣著稱，以辣為主，酸寓其中，開胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。

5. 技法多樣，尤重煨

因重濃郁口味，所以煨居多，其他烹調(diào)方法如炒、炸、蒸、臘等也為湖南菜所常用。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

（四）湘菜的派系

湖南菜有著多元結(jié)構(gòu)。由于受地區(qū)物產(chǎn)、民風(fēng)習(xí)俗和自然條件等諸多因素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味。三種地方風(fēng)味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構(gòu)成湘菜多姿多彩的格局。

湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。

在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃；燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：海參盆蒸、臘味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣子雞等。

洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，以烹制河鮮、家禽見長，多用燉、燒、臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜?ldquo;不愿進(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有洞庭金龜、蝴蝶飄海、冰糖湘蓮等。

湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見長。擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有紅燒寒菌、板栗燒菜心、湘西酸肉、炒血鴨等。

（五）湘菜的代表菜

1. 祖庵魚翅

又名細(xì)煨魚翅，始于清代光緒年間，是湖南傳統(tǒng)名菜之一。據(jù)傳，此菜為清光緒進(jìn)士、湖南督軍譚延闿（字祖庵）的家廚曹敬臣所創(chuàng)。他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、豬肘肉與魚翅同煨，使原料中的蛋白質(zhì)、脂肪及無機(jī)鹽等營養(yǎng)素在煨制過程中緩慢透入魚翅，融為一體，從而改變魚翅所含不完全蛋白質(zhì)的狀況，彌補(bǔ)了以往湯味鮮但魚翅味差的不足。