對(duì)于不會(huì)釀酒的人來說，可能不知道酒是如何得來的。其實(shí)釀酒說簡(jiǎn)單不簡(jiǎn)單，說難倒也不難。總的來說，釀酒有兩個(gè)過程：一是發(fā)酵，二是蒸酒。發(fā)酵其實(shí)就是把糧食、酒曲、水按照一定的比例用不同的方式裝進(jìn)發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵，釀的酒好不好喝，酒的產(chǎn)量高不高，發(fā)酵都有至關(guān)重要的作用！將原料投進(jìn)發(fā)酵容器中后，就會(huì)迎來四個(gè)發(fā)酵階段。
1、發(fā)酵開始：在發(fā)酵還未開始時(shí)，發(fā)酵容器中的原料和水（總稱為發(fā)酵醪）還是處于靜止?fàn)顟B(tài)，毫無動(dòng)靜，如同一潭死水；此時(shí)的醪液清澈透明。發(fā)酵開始后，醪液表面有小泡冒出，但數(shù)量不多。
2、發(fā)酵旺盛：在發(fā)酵變得旺盛之后，醪液表面的小泡就變成了大泡，且數(shù)量很多。可以看到醪液在翻滾著，如同水沸了一般。產(chǎn)生了許多的二氧化碳，氣味也愈發(fā)旺盛刺鼻，醪液由清澈見底變得渾濁，酒香味開始散發(fā)出來了。
3、發(fā)酵衰退：醪液表面的泡沫減少，二氧化碳的氣味也逐漸減弱，可以看到原料從發(fā)酵容器的底部升了上來，浮在了醪液表面，大約是總量的1/5。
4、發(fā)酵完畢：當(dāng)漂浮在醪液表面的原料又沉底后，醪液也由渾濁變清澈，整個(gè)發(fā)酵容器中的醪液處于靜止?fàn)顟B(tài)，說明容器中的醪液已全部發(fā)酵完畢，這就是發(fā)酵完畢的特征。
一般來說，發(fā)酵期的長(zhǎng)短主要取決于溫度的高低，溫度高的發(fā)酵期就短，溫度低的發(fā)酵期就長(zhǎng)。但并不是發(fā)酵期越長(zhǎng)越好，也不是越短越好，要控制好發(fā)酵期的長(zhǎng)短，才能提高出酒率，才能使酒的口感越好。
