【家庭常用的6個(gè)做菜技巧】
1、炒肉滑嫩不粘鍋
炒肉絲、肉片時(shí)，最讓人頭疼的就是肉質(zhì)又老又柴，還容易粘鍋，錯(cuò)就錯(cuò)在直接炒了。廚師炒肉，都會(huì)提前腌制一下，調(diào)料也不是越多越好。
瘦肉切成肉絲，加入食鹽、生抽，然后打入一個(gè)雞蛋清，加一勺淀粉，用手抓拌均勻，給肉絲上漿，最后加入一勺食用油拌勻就可以了。這樣可以鎖住肉絲的水分，怎么炒都非常滑嫩。炒的時(shí)候要熱鍋冷油，鍋燒熱倒入冷油，滑鍋后倒入肉絲，保證不會(huì)粘鍋。
2、燉肉湯肉嫩湯白、鮮香沒(méi)腥味
燉肉去腥是關(guān)鍵，無(wú)論是豬牛羊肉，還是雞鴨肉，都不能直接焯水，這樣還是有腥味。
正確做法是，先把肉分割成小塊，放入清水中浸泡2小時(shí)，泡出血水后再焯水，焯水時(shí)撇掉浮沫，撈出后用熱水沖洗干凈，一定要熱水，不然肉會(huì)變柴，瀝干水分。
起鍋燒油，把肉塊倒進(jìn)鍋里，下火油煎一會(huì)兒，顏色金黃后就可以了，煎出肉中的油脂，可以去腥增香。然后倒入足量的開(kāi)水，一定要足量、開(kāi)水，燉湯時(shí)不能再加水，會(huì)影響味道，大火燉湯，湯水自然就變濃白了，沒(méi)有一點(diǎn)腥味。
3、炸魚(yú)炸肉外酥里嫩，放涼不軟
過(guò)年過(guò)節(jié)，做炸酥肉、炸藕夾等食物，好吃的關(guān)鍵就是怎么調(diào)脆皮糊。
脆皮糊可不是面粉+雞蛋，這樣的口感是發(fā)軟的哦。想要外酥里嫩，脆皮糊應(yīng)該這么調(diào)：2勺淀粉加1勺面粉，再加一小勺泡打粉，最后倒入5勺啤酒，攪拌均勻即可。
調(diào)脆皮糊一定不能加雞蛋，加了雞蛋就發(fā)軟，我已經(jīng)試過(guò)很多遍了。另外，掛糊時(shí)薄薄一層就行了，厚了也會(huì)發(fā)硬。高油溫下鍋，讓表層快速定性，不易脫糊。最后再用八成熱油復(fù)炸一遍，口感更酥脆，還不會(huì)回軟。
4、炒青菜翠綠鮮嫩不出水
小朋友不愛(ài)吃青菜，家長(zhǎng)都認(rèn)為是孩子挑食，其實(shí)可能是你炒的青菜不好吃，發(fā)黃發(fā)軟還出水。有些孩子就愛(ài)吃飯店里的炒青菜，主要是廚師炒的青菜翠綠、鮮嫩、爽脆，還不出水。
想要炒出好吃的青菜，建議先炒一下水，再用豬油炒。炒的時(shí)候一定要用大火，才能鎖住青菜的水分，這樣才會(huì)鮮嫩爽脆，流失的營(yíng)養(yǎng)少，顏色也不發(fā)黃，保持翠綠。
而要想青菜炒的翠綠不出水，炒青菜時(shí)一定要大火爆炒，而且還要用豬油炒，因?yàn)樨i油可以可以將青菜包裹的更好，從而使青菜更翠綠，而大火爆炒，可以減少青菜出水。
5、調(diào)料的使用
炒菜時(shí)，調(diào)料并不是越多越好，尤其是提鮮劑，常用的有味精、雞精、蠔油，很多人都是三個(gè)一起用，這是錯(cuò)誤的，會(huì)導(dǎo)致味道混亂，反而不鮮了，而且鈉也超標(biāo)了，因?yàn)檫@幾樣都含有大量的鈉鹽。
這3樣調(diào)料都不適合高溫烹飪，都會(huì)失去鮮味，尤其是味精、雞精，高溫下會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
炒青菜等素菜時(shí)不適合用味精、雞精，不僅不鮮還會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕叮梢杂孟栍汀６鎏谴撞恕鯗⒑ｕr等鮮味很足的菜肴時(shí)也不適合用味精、雞精。
6、讓齁咸的菜變得咸淡適中
炒菜做飯，尤其是剛學(xué)會(huì)炒菜的新手，掌握不好鹽的用量，手一抖就加了一勺鹽，結(jié)果菜就咸了。如果是帶水的，比如面條、湯羹，咸了就很好解決，直接加點(diǎn)水，再煮一會(huì)兒就行了。
但如果是炒菜、燉菜等，加水就沒(méi)法吃了。正確的解決辦法有2個(gè)，如果是炒菜，可以加入適量白糖，進(jìn)行咸甜中和，這樣菜就沒(méi)那么咸了，而且還有提鮮的作用。
如果是燉菜，可以加入一些塊莖類食材，比如蘿卜、紅薯、芋頭、土豆等，加點(diǎn)水繼續(xù)燉一會(huì)兒。塊莖類食材可以吸油、吸鹽，這樣就沒(méi)那么咸了。
