進(jìn)了臘月，買(mǎi)年貨開(kāi)始提上日程，年貨里一定少不了豬肉這項(xiàng)，而豬肉中的豬肘子，也就是豬蹄髈一定是很多家庭的年貨“目標(biāo)”，特別是將一整個(gè)肘子做好端上桌，那就是年夜飯上的一道壓軸大菜，任誰(shuí)都得夾上幾筷子鮮美的肘子肉解解饞。一只豬肘子的價(jià)格不便宜，很多人并不知道豬前肘和后肘是有區(qū)別的，做出來(lái)的菜口感是有差別的，買(mǎi)錯(cuò)的話做出來(lái)的肘子不合胃口，既浪費(fèi)錢(qián)還影響了食欲和心情，所以知道如何區(qū)分豬前肘和豬后肘也是很重要的。其實(shí)前肘后肘很好區(qū)分，只要記好三個(gè)分辨技巧再按需購(gòu)買(mǎi)即可。
豬前肘和豬后肘的肉質(zhì)區(qū)別
豬前肘和豬后肘的肉質(zhì)和口感都有差別，所以在烹飪時(shí)也有不同的烹調(diào)方法。豬前肘的口感比后肘的好一些，因?yàn)樨i平時(shí)行動(dòng)靠前肘用力，所以前肘的肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩，瘦肉比較多，膠質(zhì)重，骨頭小，價(jià)格也略貴，烹飪得當(dāng)入口肥而不膩，適合做東坡肘子、醬肘子等，因瘦肉多做成水晶肘子也極為合適。
豬后肘相比前肘平時(shí)行動(dòng)用力較少，以至于肥肉多、瘦肉少，豬后肘的筋膜也多、骨頭大，皮質(zhì)厚實(shí)，故價(jià)格便宜，更適合喜歡吃肥肉和筋的人食用，適合煲湯、做成肉丸子，或者將肘子上的肥肉單獨(dú)切下來(lái)熬豬油。
區(qū)分豬前肘和豬后肘的三個(gè)技巧
1、看肘子的外形
豬前肘和豬后肘雖同為豬的肘子，但和豬的前后蹄一樣，外形都略有不同。豬前肘呈錐形，四周是平的，個(gè)頭沒(méi)有后肘大，整體都較為粗壯，而豬后肘因骨頭大導(dǎo)致個(gè)頭較大，靠下則有較為明顯的弧度，一頭粗一頭細(xì)，后肘的下方還有一個(gè)很明顯的鼓包處。
2、看肘子上有無(wú)豁口
區(qū)分豬前肘和豬后肘的第二個(gè)方法就是看肘子的表面有沒(méi)有一個(gè)大的豁口，有豁口的是豬后肘，這是因?yàn)樨i被宰殺后要被吊起來(lái)排酸，通常都會(huì)在豬后肘上掛上鉤子，所以后肘上就會(huì)留下一個(gè)豁口，豬前肘則沒(méi)有。
3、看肘子的截面
在一些地方賣(mài)肉的商販都會(huì)用“前肘砸后肘剌”這句話來(lái)區(qū)分前后肘，是因?yàn)樨i前肘是無(wú)法用刀順著關(guān)節(jié)處切開(kāi)的，所以只能從骨頭的中間處砸開(kāi)或者剁開(kāi)的，豬前肘上面的截面是不光滑的，骨頭處一看就是剁開(kāi)的，而豬后肘是可以用刀順著關(guān)節(jié)處剌開(kāi)的，骨頭的截面則完整且光滑。
如何挑選優(yōu)質(zhì)的肘子？
只要記住以上三點(diǎn)就可以分清豬的前肘和后肘了，同時(shí)肘子想要做的好吃，也要記得買(mǎi)新鮮、優(yōu)質(zhì)的肘子肉，千萬(wàn)不要因?yàn)楸阋藥讐K錢(qián)買(mǎi)了劣質(zhì)的肘子肉，做出的肘子味道不如意反倒吃了大虧。在挑選肘子時(shí)，也要記得三點(diǎn)。
一、要選擇皮白肉紅，脂肪、豬骨處也是潔白無(wú)瑕，有光澤的才好，表皮如泛黃或是有黑色斑點(diǎn)，或肉質(zhì)顏色發(fā)黑，這樣的肘子是不新鮮或者變質(zhì)的，最好不要購(gòu)買(mǎi)。
二、要選擇肉質(zhì)緊實(shí)有彈性的肘子，用手按壓肉可以快速恢復(fù)說(shuō)明適宜購(gòu)買(mǎi)，若是按下去是坑并且沒(méi)有回彈效果的，則也說(shuō)明肘子已經(jīng)不再新鮮或是變質(zhì)的。
三、要選擇沒(méi)有太大腥臭味和酸味的，如果靠近肘子聞到較大的腥臭味或是酸味的，一定不要購(gòu)買(mǎi)，這樣的肘子再怎么焯水、加料酒或香料去腥，依然會(huì)有很大的腥味。
醬燒豬肘子
所需食材：豬肘子、姜、山楂、生抽、味極鮮、老抽、冰糖、甜醋、黃豆醬、鹽、八角、桂皮、香葉、草果、白芷。
1、豬肘子用噴槍或者明火燒掉豬毛并去除腥臊味，然后清洗肘子，用刀刮干凈焦糊，放進(jìn)煮鍋加水淹沒(méi)肘子，開(kāi)中火煮3分鐘后撈出，沖掉浮末。
2、碗中加小半碗生抽和味極鮮，再放入4勺老抽上色，加3勺黃豆醬，少量的鹽、甜醋4勺（沒(méi)有的可不放）拌勻。
3、準(zhǔn)備一些姜片、花椒、八角，有條件的可以再放入山楂1顆、桂皮1段，香葉10片，草果3顆，白芷4片。
4、將香料鋪在高壓鍋底放入肘子，倒入料汁，加1小把冰糖，加適量清水淹沒(méi)豬肘子，用中小火高壓45分鐘-1小時(shí)即可。
——老井說(shuō)——
學(xué)會(huì)了辨別豬前肘和豬后肘，就根據(jù)自己和家人愛(ài)吃肥的還是瘦的或者想要怎么做肘子，再去按需購(gòu)買(mǎi)，挑好了新鮮合適的肘子，無(wú)論是醬燒、燉煮，還是鹵制、制餡，這肘子的美味都不可多得，年夜飯擺上桌也寓意著來(lái)年吉祥富貴、身體健康強(qiáng)壯，而且肘子中富含較多的蛋白質(zhì)，特別是膠原蛋白是女性美容養(yǎng)顏的最佳補(bǔ)品。
