如果一定要把川菜排一個(gè)座次，那么當(dāng)之無(wú)愧的頭把交椅莫屬回鍋肉，要說(shuō)起這個(gè)回鍋肉，在四川實(shí)在是太普通了，因?yàn)榧壹覒魬舳紩?huì)炒，人人都喜歡的一道菜，可以說(shuō)每家炒出來(lái)的回鍋肉在風(fēng)格上都不盡相同，但在風(fēng)味上都存在一定的差異，這道菜沒(méi)有正不正宗之說(shuō)，只有你的做法傳統(tǒng)不傳統(tǒng)。我也不敢說(shuō)我的做法就一定是最傳統(tǒng)的，就等你看完后給我一個(gè)結(jié)論吧！
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在分享傳統(tǒng)做法前，我們就必須先了解這道菜是怎么來(lái)的，為什么能這么盛行。相傳四川人以前在祭祀祖宗的時(shí)候，在所有的祭品中都會(huì)有一塊煮好的肉，而這塊當(dāng)作貢品的肉在祭祀完以后都會(huì)帶回家里，然后切成薄片回鍋炒來(lái)吃，那么吃了這種當(dāng)了祭祀貢品的回鍋肉的子孫們就可以享受先輩們帶來(lái)的福澤。
回鍋肉的傳統(tǒng)做法：
【主料】：二刀肉500克（豬尾巴后靠近后腿的那塊一肥一瘦的肉，也可以稱之為坐臀肉）。
【配料】：青蒜6根、小蔥3根、生姜半塊。
【調(diào)料】：食用油、郫縣豆瓣醬25克、甜面醬10克、花椒少許、料酒20克、白糖5克。
【準(zhǔn)備工作】：
1、先把二刀肉清洗一下后備用。（傳統(tǒng)的回鍋肉一定是選用二刀肉，如果你一定要用五花肉那也不是不可以）。
2、青蒜先用刀面輕輕地拍一下蒜梗的部位，這樣更利于成熟，也更容易出味，拍好后再斜刀切成段，切好后把蒜梗和蒜葉分開放（傳統(tǒng)的回鍋肉一定會(huì)用到青蒜）。
3、小蔥打成蔥結(jié)，生姜切片或者用刀拍散備用（去腥用）。
4、郫縣豆瓣醬剁碎（傳統(tǒng)的回鍋肉一定是用郫縣豆瓣醬，剁碎是為了讓成菜后的菜品更好看）。如果有豆豉可以先洗一下后稍微切碎點(diǎn)（傳統(tǒng)的做法一般不放豆豉，豆豉可以增加風(fēng)味，放不放自己看著辦）。
【烹飪方法】：
1、二刀肉冷水下鍋開始煮肉，你或許會(huì)問(wèn)，為什么要先煮一下呢？首先從菜名上來(lái)看就知道這肉要下二次鍋才能叫回鍋肉。先把肉煮到7-8成熟左右，這樣就可以把肥肉中的一部分油脂給煮出來(lái)，吃起來(lái)也就不會(huì)那么膩口，而且煮熟后的肉也更富有彈性，吃起來(lái)的口感會(huì)更好，還有一點(diǎn)就是回鍋肉炒制的時(shí)間很短，先煮后炒，這樣才能確保肉能快速的完全成熟。
2、加花椒，蔥結(jié)、姜片和料酒進(jìn)鍋內(nèi)，這些都是能起到給肉去腥增香的作用。
3、說(shuō)到這里我來(lái)說(shuō)一下這個(gè)煮肉的湯，還有這個(gè)浮沫要不要打掉去？怎么打？這樣說(shuō)吧，如果您想要用這個(gè)煮肉的湯就一定要把血沫打掉去，否則會(huì)影響湯的品質(zhì)，如果你都不想要這個(gè)湯，那就愛(ài)打不打了。在打泡沫的時(shí)候可以先把火關(guān)小，這樣泡沫就不會(huì)被震碎，撇泡沫的時(shí)候也更容易些。其實(shí)這個(gè)煮肉的湯我們可以用來(lái)炒菜用或者煲湯用都是非常好的材料，這就是一個(gè)帶有肉香的小高湯。
4、因?yàn)槊考业臓t具都不一樣，所以煮制的時(shí)間就會(huì)不同，一般煮上15分鐘左右就可以達(dá)到7-8成熟左右，這個(gè)時(shí)候就一定要撈出，記住煮到第10分鐘的時(shí)候把肉上下翻一個(gè)面，這樣上下成熟度才能一致。這里我要說(shuō)明一下的是這個(gè)肉煮到這個(gè)程度有什么特征呢？一般這個(gè)肉到8成熟左右，中間部位還能看見紅顏色，也只有煮到這個(gè)程度，我們?cè)诤笃诔粗频臅r(shí)候才能炒出燈盞窩的形狀?？梢源_定的是能不能炒出燈盞窩和豬肉本身沒(méi)有關(guān)系，和你煮肉的成熟度有很大的關(guān)系，一定要煮到7-8成熟才會(huì)出現(xiàn)你想要的效果。
5、煮好撈出稍微冷卻一下就可以改刀切片，切成大約0.2厘米左右的厚度最為理想，太薄太厚都會(huì)影響成菜的口感和品質(zhì)。
6、先把鍋燒至冒煙后加油潤(rùn)鍋，把油倒出后再加入少許的油（因?yàn)樵陟猿慈馄臅r(shí)候會(huì)出很多油，所以不要多加，少許即可），這樣把鍋潤(rùn)好了，肉片下鍋的時(shí)候才不會(huì)粘鍋。
7、肉片下鍋后改小火煸炒，多翻動(dòng)，讓所有的肉片都能均勻受熱，也不會(huì)因?yàn)槿馄谕粋€(gè)地方受熱過(guò)長(zhǎng)而燒焦的現(xiàn)象出現(xiàn)。
8、一直保持小火慢炒，當(dāng)肥肉的油開始出來(lái)后，肉片也就慢慢開始出現(xiàn)卷曲現(xiàn)象，隨著煸炒時(shí)間的推移，肉片的卷曲程度也會(huì)越來(lái)越明顯，這也就是我們想要的燈盞窩效果。
9、只要燈盞窩的效果出來(lái)后，那就說(shuō)明煸炒的工作基本到位了，如果油很多的話，可以打出一些來(lái)，這樣就不會(huì)那么油膩了，稍微再炒30秒左右就把豆瓣醬倒進(jìn)鍋內(nèi)和肉片一起翻炒，小火慢炒，炒出紅油，炒出香味。
10、下入甜面醬，翻炒均勻，如果要放豆豉的可以和甜面醬一起下鍋，炒出醬香味。
11、加入少許的白糖，白糖可以起大中和各種味道的作用，少量的白糖也能起到提鮮的作用。但不能多加，加多了就能吃出甜味，那就起反作用了。
12、白糖下鍋后只要稍微翻炒均勻就可以先下切斜片的蒜梗部分，最多10秒后蒜葉就可以下鍋，這樣蒜梗和蒜葉就能同時(shí)成熟。
13、只要青蒜一斷生就可以起鍋裝盤。
14、以前在四川吃回鍋肉叫打牙祭，香噴噴的，下飯又解饞，巴適得很?。?/p>
結(jié)語(yǔ)：
可以說(shuō)這是一道再簡(jiǎn)單不過(guò)的家常菜，食材簡(jiǎn)單，做法也簡(jiǎn)單，但是卻能給你帶來(lái)無(wú)限的享受空間，這也是回鍋肉能成為家喻戶曉，名揚(yáng)天下的原因所在。
別猶豫了，你也去買上一塊二刀肉，照著做，妥妥的不跑樣。
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