對(duì)酒沒(méi)興趣的時(shí)候，感覺(jué)白酒都一樣，喝著都是辣。什么二鍋頭、五糧液的，只是品牌、包裝不一樣而已。

喝著喝著才發(fā)現(xiàn)，嗯，口感上還真是有區(qū)別的。后來(lái)開(kāi)始學(xué)習(xí)、研究，這一研究可不得了，中國(guó)白酒三千多年的發(fā)酵、釀造歷史，還真不是故弄玄虛的。

喝了二十多年，也學(xué)了二十多年，發(fā)現(xiàn)自己也才算上是剛剛?cè)腴T而已。

平時(shí)不管喝酒也好、看廣告也罷，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)什么特曲、頭曲、大曲、小曲等各種曲酒。七七八八的這個(gè)曲那個(gè)曲，到底是什么意思，代表什么呢？本文咱們一起梳理一下。

對(duì)于白酒釀造來(lái)講，曲為酒之骨、糧為酒之肉、水為酒之血。可見(jiàn)作為白酒的骨架，酒曲的重要之處。

釀酒的過(guò)程，實(shí)際就是通過(guò)發(fā)酵，將食物中的糖或者淀粉發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。

酒的發(fā)酵工藝分為單發(fā)酵和復(fù)式發(fā)酵法兩種。

單發(fā)酵，一般指的都是水果酒。水果、葡萄本身既含有糖份，又含有天然的酵母菌，所以發(fā)酵流程比較簡(jiǎn)單。只需將含糖量比較高的葡萄、獼猴桃等水果進(jìn)行破碎，置于容器內(nèi)，在天然的環(huán)境條件下自己變成酒。

復(fù)式發(fā)酵，一般都是以糧食、谷物為原料。首先糧、谷中的淀粉無(wú)法直接通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精，因此需要糖化劑的參與，先將淀粉轉(zhuǎn)換成糖，糖分再經(jīng)過(guò)發(fā)酵劑轉(zhuǎn)化成酒精。所以，以糧谷為原料釀酒，要額外制作、添加糖化發(fā)酵劑，也就是酒曲，也叫曲藥。相比于水果釀酒，糧谷釀酒多了一道酒曲（糖化、發(fā)酵劑）制作工序，因此叫做“復(fù)式發(fā)酵”。

中國(guó)早在三千多年前，就發(fā)明了復(fù)式釀酒工藝，也是世界上最早制作酒曲、并用于釀酒的國(guó)家和民族。酒曲的發(fā)明，不僅應(yīng)用于釀酒行業(yè)，對(duì)世界發(fā)酵、微生物領(lǐng)域來(lái)講，也是有著巨大貢獻(xiàn)的。

酒曲中不僅含有能夠?qū)⒌矸厶腔母埂⑶埂⒚梗€含有酒化作用的多種酵母菌。將酒曲加入到糧谷中，可以同時(shí)起到糖化、發(fā)酵的作用。

酒曲的出現(xiàn)，對(duì)于人類食品工業(yè)來(lái)講，無(wú)疑是一項(xiàng)偉大的發(fā)明。通過(guò)選用不同的原料、采用不同的工藝、在不同的環(huán)境（溫度、濕度、微生物）下制作出的酒曲，所含有的微生物種群是不一樣的。所以即便是酒曲，也是有很多種分類標(biāo)準(zhǔn)的。

按原料分

• 小麥

小麥不僅淀粉含量高，氨基酸、維生素含量也比較豐富。除了單獨(dú)作為主食營(yíng)養(yǎng)豐富，也適合各種微生物、霉、菌的培養(yǎng)和繁殖。

• 大麥

大麥的的粘性比較低、并且殼比較多，一般都是跟豌豆混合在一起使用，釀出的酒有和諧的曲香和清香味道。

• 豌豆

豌豆?fàn)I養(yǎng)均衡、豐富，但是粘性大、透氣性差，一般都是跟大麥混合一起使用。

• 麩皮

麩皮是制麩曲的主要原料，具有營(yíng)養(yǎng)種類全面、吸水性強(qiáng)、表面積及疏松度大等優(yōu)點(diǎn)。其本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。

按形狀分

• 大曲

大曲也叫磚曲，因?yàn)閴K頭比較大所以叫大曲。大曲的主要原料為小麥，不同的制曲工藝還會(huì)加入大麥或者豌豆。大曲發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)比較豐富，多數(shù)名優(yōu)白酒都是屬于大曲型白酒。

• 小曲

小曲多數(shù)以稻米為原料，主要用于釀造黃酒或者小曲型白酒。

• 麩曲

麩曲主要以麥麩為原料，主要用于釀造低端清香型白酒和食用酒精。

按制曲溫度分

• 高溫曲

高溫大曲主要應(yīng)用于醬香型白酒，制曲培養(yǎng)溫度在60℃以上，最高溫度可達(dá)到70℃。因?yàn)楦邷刂魄鷮?duì)糧食的糖化、酒化率比較低。所以高溫曲釀酒時(shí)的投放比例要高，茅臺(tái)酒的發(fā)酵，用曲率可以達(dá)到酒曲、糧食的比例為1:1。

• 中溫曲

中溫制曲的培養(yǎng)溫度在50℃到60℃之間，最高不超過(guò)60℃。中溫大曲主要應(yīng)用于濃香型白酒，像五糧液、瀘州老窖都是中溫大曲發(fā)酵。

• 低溫區(qū)

低溫曲制曲的培養(yǎng)溫度在40℃到50℃之間，一般不高于50℃。主要用于培養(yǎng)適合在這個(gè)溫度區(qū)間生長(zhǎng)的微生物。低溫大曲的代表酒是山西汾酒。

所謂標(biāo)注某某大曲，或者某某小曲的酒，只是體現(xiàn)出釀酒所用的曲種有所不同。而中國(guó)大部分名優(yōu)白酒都用的是大曲釀酒，因此以大曲命名的酒要多于以小曲命名的酒。局部地區(qū)的消費(fèi)者所說(shuō)的不喜歡喝曲酒，其實(shí)就是喝不慣曲味比較重的酒，而不是曲香型的酒。沒(méi)有酒曲就沒(méi)有酒，而按香型來(lái)分，根本就沒(méi)有曲香型白酒這種說(shuō)法。

除了大曲、小曲以外，很多酒還會(huì)以特曲、頭曲或者二曲命名，又是什么意思呢？

大曲、小曲、麩曲，是為了區(qū)分于酒曲的種類。而傳統(tǒng)意義上，特曲、頭曲、二曲，是為了區(qū)分于酒的品質(zhì)。

建國(guó)初期，白酒品牌并沒(méi)有現(xiàn)在這么多，也沒(méi)有勾兌技術(shù)，所謂的白酒都是未經(jīng)過(guò)任何勾調(diào)和二次加工的原漿酒。白酒蒸餾的時(shí)候都是分層、分段摘酒。不同層、段的酒分開(kāi)儲(chǔ)存，才有了特曲、頭曲、二曲這種說(shuō)法。

• 特曲

特曲，特指的是“頭段酒“”。頭段酒風(fēng)味物質(zhì)含量比較高，甲醇含量也比較高。所以要經(jīng)過(guò)更長(zhǎng)時(shí)間的老熟，才能將酒中的甲醇揮發(fā)掉，并且酒分子、水分子和其他酯類、酸類、醇類物質(zhì)融合得更好。所以頭段酒在窖藏或者洞藏不低于三年的時(shí)間，才能稱為特曲。針對(duì)頭曲、二曲而言，特曲品質(zhì)最優(yōu)。

• 頭曲

頭曲指的是中段酒，并且經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存、老熟不低于一年。

• 二曲

二曲指的是第三段酒（尾酒不要），并且經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存、老熟不低于半年。

傳統(tǒng)的特曲、頭曲、二曲，都是按固態(tài)法發(fā)酵的純糧原漿酒。而90年代開(kāi)始，白酒融合了降度和勾調(diào)技術(shù)。特曲、頭曲、二曲的叫法，只是區(qū)分于同品牌、同系列酒的檔次，不再是傳統(tǒng)意義上對(duì)于品質(zhì)的區(qū)分。比如瀘州老窖仍然延續(xù)特曲、頭曲、二曲的叫法，比如現(xiàn)在的瀘州老窖二曲，卻已經(jīng)成為標(biāo)準(zhǔn)的固液結(jié)合法白酒了，也就是俗稱的“食用酒精勾兌酒”。但是在同品牌、同系列酒當(dāng)中，特曲優(yōu)于頭曲、頭曲優(yōu)于二曲還是保持不變的。