中國人愛吃面食，尤其是在北方，面食遍地開花，各式各樣的面食，令人眼花繚亂。面食的做法方法有很多人，但是大致可以分為兩大類，一種是發(fā)酵面食，一種則是不需要發(fā)酵的普通面食。
發(fā)酵的面食都需要加入酵母粉，是為了面粉能夠蓬松，這樣做出的面食口感喧軟可口。而普通的面食則不需要發(fā)酵，簡單用水和面即可。但是在我們生活中，有人會發(fā)現，和面是有加鹽的，也有加油的，這到底是為了什么呢？今天咱們就來聊聊這個。
什么樣的面食需要放鹽和油
和面放鹽和油并不是每一種面食都需要，通常我們在做勁道爽滑的面條時，需要放點鹽和油，另外在制作各種餅類時，也需要放點鹽和油。那么到底放了鹽和油的面，到底有什么不同呢？
和面放鹽的目的
在美食界有這樣的一句話“鹽是筋堿是骨”，意思就是和面放點鹽，可以增加面粉的筋性，讓面條有更好的口感以及更好的韌性。
面粉筋性來源于面粉中的谷物蛋白，我們平常說的“高筋面粉”“低筋面粉”，其實就是谷物蛋白的高低，谷物蛋白遇水后會變得像膠質一樣的物體，而加入鹽之后，可以讓面粉的致密性更強，做出的面條有彈性，而且耐煮。所以制作面條之類的美食時，加鹽是必不可少的。
和面放油的目的：
無論是做發(fā)面的食物，還是不發(fā)面的食物，原則上都需要醒面，但是醒面時，就有可能導致面粉中的水分蒸發(fā)，面團變得干燥。但是放上油時，效果就會立刻不一樣。
在和面時由于面粉的筋性不同，它的結合力就會不同，筋性越高，結合力就越強，說得通俗點就是比較粘手，粘盆。而此時加入少許油之后，有起到疏水的作用，這樣揉面是就不會粘手了。
如果正常和面不加入油的話，往往面團延展性比較差，一拉就會斷，而且拉不長，但是加入油之后，它的延展性會變好，面團彈性韌性好，可以拉很長，就比如我們平時做拉面、薄皮餡兒餅等等，都需要加油。而且這種餅，還需要在醒面時刷油，目的是用油鎖住水分，讓它變得又軟又有延展性。
另外加入油的面粉，不能形成面筋網絡,因而制成的面點比較松散,口感酥脆。很多人烙出的餅口感不酥脆，就是缺少了這一步。
所以綜合上述，我們可以看出來，和面加油和加鹽都有不同的作用，可以讓面食口感更加美味，但是鹽和油的量也不是隨意添加，要根據面粉的量來決定，適量即可。
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