香檳酒作為一種特殊的起泡葡萄酒，長期以來享譽全球。嚴(yán)格來說，只有來自法國香檳地區(qū)特定產(chǎn)區(qū)的起泡葡萄酒才有資格稱為“香檳”。雖然根據(jù)歷史傳統(tǒng)，一位名叫唐·培里儂（Dom Pérignon）的本篤會修士（他在1668年起擔(dān)任香檳地區(qū)埃佩爾奈附近歐維萊爾修道院的酒窖主管，對提升本地葡萄酒釀造技術(shù)做出過很大貢獻）被譽為法國香檳的發(fā)明人，但根據(jù)專家考證，香檳酒真正意義上的出現(xiàn)要晚至18世紀(jì)初期。最初，法國人認為葡萄酒帶有氣泡是一種“離經(jīng)叛道”，專業(yè)的鑒酒家對此頗為抵觸，但普通民眾甚至達官顯貴對這種獨特的風(fēng)味頗為喜愛，如今大家熟悉的很多香檳品牌也正是創(chuàng)立于18世紀(jì)，1785年，法國大革命前夕，香檳酒的全年銷量大約是30萬瓶，而到了1853年，數(shù)字極具攀升到了1000萬瓶（已經(jīng)超過了本地非起泡葡萄酒的數(shù)量），而到了1909年，則是3900萬瓶，須知當(dāng)年法國全部人口也不過3900萬，即相當(dāng)于所有法國人人手一支香檳！

除了風(fēng)土條件、釀造手法，香檳酒所用葡萄品種、品質(zhì)對其最終口味也有著巨大影響。如今法國香檳地區(qū)占統(tǒng)治地位的共有三種葡萄。黑比諾（Pinot noir）占整個葡園面積的38%，莫尼耶比諾（pinot meunier，在本地區(qū)或簡稱為“莫尼耶”，是黑比諾的一個突變種）約占32%，剩下的基本是霞多麗（chardonnay，一種白葡萄）。傳統(tǒng)香檳多數(shù)為不同葡萄品種按一定比例調(diào)配混釀，三者之間也存在巧妙分工：據(jù)說黑比諾為香檳混釀賦予了結(jié)構(gòu)，霞多麗提供了精巧性，而莫尼耶則添加了水果風(fēng)味。

然而，上述三者并非唯一獲得許可的葡萄品種。實際上，香檳地區(qū)獲得官方認證可用于釀酒的葡萄共有7種。1919年頒布并于1927年修訂的法律文本中寫道：“釀造香檳僅可采用下列品種：比諾、阿爾巴納（arbanne）、小梅莉（petit meslier）的各個變種。” 比諾不僅包括黑比諾、莫尼耶比諾，還包括白比諾（pinot blanc）、灰比諾[pinot gris，香檳地區(qū)稱“福滿多”（fromenteau）]以及霞多麗（那時常常被稱作“霞多麗白比諾”或“霞多麗比諾”）。但如今，小眾品種僅占香檳地區(qū)總量的不到3%。

韋爾茲奈村的葡萄園

可能很多香檳愛好者并不了解，如果論資排輩，阿爾巴納、小梅莉、灰比諾（福滿多）以及白比諾才算的上香檳地區(qū)釀酒葡萄根正苗紅的前輩。甚至在唐·培里儂的年代，乃至18世紀(jì)，它們才是香檳地區(qū)的優(yōu)勢品種，而那個年代的香檳在口味上與現(xiàn)代香檳大相徑庭。并非這四種葡萄味道乏善可陳，造成香檳葡萄品種巨變的主要原因，竟是19世紀(jì)登陸歐洲的一種小小的昆蟲——根瘤蚜（phylloxera louse）。它原產(chǎn)于北美，隨著商業(yè)貿(mào)易最初于1863年侵入法國，1888年正式進入香檳地區(qū)的奧布省。根瘤蚜看似毫不起眼，但它寄生葡萄藤后，會導(dǎo)致葡萄根部腐爛，嚴(yán)重時會令葡園絕產(chǎn)，葡萄藤大面積死亡。由于它完全是外來物種，歐洲本土的釀酒葡萄對此毫無抵抗力，故而對法國的葡萄種植帶來了一場浩劫。香檳地區(qū)的酒農(nóng)最初對根瘤蚜有些輕敵，因為這種小蟲未必能適應(yīng)當(dāng)?shù)叵鄬涞奶鞖猓欢搅?901年，根瘤蚜已遍布馬恩河省，大量傳統(tǒng)葡萄死亡或被酒農(nóng)主動拔除。為了追求葡萄酒品質(zhì)，酒農(nóng)們一般會盡可能不使用化學(xué)殺蟲劑，無奈之下，他們不得不同意改種抗病力強的新葡萄品種——嫁接了美洲葡萄根莖的黑比諾、莫尼耶、霞多麗。嚴(yán)格來說，它們已經(jīng)不算是土生土長的法國葡萄，而是與美洲冬葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄聯(lián)姻產(chǎn)生的“混血兒”。小小的根瘤蚜最終深刻改變了現(xiàn)代香檳的歷史進程。

傳統(tǒng)歐洲釀酒葡萄的克星根瘤蚜

香檳葡萄的三個主要品種

黑比諾是世界上最具風(fēng)土表現(xiàn)力的葡萄種類之一。在香檳地區(qū)，雖然它通常展現(xiàn)出一種豐富的水果深度和某種質(zhì)感上的精巧性，但其特質(zhì)還是有著戲劇性的變化。黑比諾“善變”，香檳地區(qū)遍布它的變種，例如“艾伊比諾”（pinot d’Aÿ）或“埃屈埃比諾”（pinot d’Ecueil）。黑比諾相對活力并不高，但即便如此，依然需要悉心地抑制產(chǎn)量——這是產(chǎn)出高品質(zhì)黑比諾的關(guān)鍵。它更偏愛多石、白堊的土壤而非黏土厚重的土壤，抽芽較早，這意味著它容易受春凍的影響。它比莫尼耶更晚成熟，需要更多時間去發(fā)展其復(fù)雜度。但它能夠釀造出極為長壽的香檳并且老而彌堅，隨著時間推移能展現(xiàn)出越來越迷人的復(fù)雜風(fēng)味。

黑比諾葡萄

莫尼耶（亦稱莫尼耶比諾）得名于葉片上宛如面粉的白色絨毛（莫尼耶在法語中的意思本來是“磨坊主”）。它于17世紀(jì)末以此名被首度提起，當(dāng)時它亦名為“莫里永塔孔內(nèi)” （morillon taconné），很可能之前于香檳地區(qū)已經(jīng)以別的名字存在了。現(xiàn)在，這一紅色變種具有中等活力，產(chǎn)量高于黑比諾。在黑比諾舉步維艱之地（也就是蘭斯山脈馬恩河谷、“小山”種植區(qū)中那些富含黏土、更涼爽的山坡），莫尼耶卻一片欣欣向榮。莫尼耶抽芽較晚，避開了春凍，并且與黑比諾或霞多麗相比，它通常對寒冷天氣更具抵抗力。莫尼耶釀成的葡萄酒在青年時代較之黑比諾或霞多麗更加豐足、果味濃郁，這也是為什么它常常被加入非年份香檳（以便提早飲用）的原因。但是在香檳地區(qū)，莫尼耶的名氣不如黑比諾和霞多麗，它常常作為配角加入其它葡萄汁的混釀。然而，在過去的二十年中，香檳地區(qū)出現(xiàn)了某種“莫尼耶復(fù)興”——其中佼佼者如若澤·米歇爾（José Michel）、熱內(nèi)·科拉爾（René Collard）這樣的酒農(nóng)，現(xiàn)在已有一系列優(yōu)秀的100%莫尼耶香檳可供品鑒了。

莫尼耶葡萄

霞多麗可能在香檳地區(qū)存在了很長時間（香檳地區(qū)自中世紀(jì)開始釀酒便小有名氣，甚至被用于法國國王的加冕禮，而它種植葡萄的歷史可上溯至羅馬帝國時代），它在此擁有一系列本土名字[（包括斯頻耐(épinette)、莫瑞蘭白（morillon blanc）和羅梅雷（ romeret）]。令人驚訝的是，香檳地區(qū)霞多麗一詞直到20世紀(jì)初期方才普遍使用。和黑比諾一樣，它是個提早抽芽的品種，也遭受著春凍的威脅。它也更適于較長的生長季。霞多麗比較“嬌氣”：果皮特別脆弱，容易滋生“貴族霉”（botrytis，一種葡萄的霉變，對某些甜酒有益但對香檳有害），在香檳地區(qū)潮濕天氣下有時會帶來大麻煩。霞多麗產(chǎn)量甚高，與黑比諾不同，它在相對高產(chǎn)之下仍能提供頂級果實，因此不需強制性減產(chǎn)。在它的典型產(chǎn)區(qū)白丘，霞多麗創(chuàng)造出了一種高酸度、白堊礦石風(fēng)味突出的柑橘調(diào)葡萄酒；然而，在蒙格厄這樣的溫暖地區(qū)，它又發(fā)展出一種熱帶異國情調(diào)的果味。著名的白中白香檳便以霞多麗為原料，它通常需要漫長的陳化方能達到極致。

霞多麗葡萄

“祖?zhèn)髌咸?rdquo;

如前文所說，19世紀(jì)后期根瘤蚜的入侵掃蕩了香檳原有的葡萄品種。幸存的阿爾巴納、小梅莉、灰比諾（福滿多）以及白比諾在本地區(qū)被歸入“傳家寶”一類，僅有極小的種植量。它們衰落的主要原因是不易培植，在根瘤蚜爆發(fā)后的重種里，它們很大程度上被忽視了。然而，它們并未被徹底放棄。在馬恩省，這些“祖?zhèn)髌贩N”的當(dāng)代復(fù)興要歸功于小奧布里酒莊的皮埃爾·奧布里和菲利普·奧布里。1986年，他們試圖打造一款慶祝酒莊200周年的特釀，靈感源于1700年代香檳地區(qū)葡萄酒的模樣，而那時的舊版香檳主要以目前的冷門品種為素材。經(jīng)過喜新厭舊傳統(tǒng)香檳釀造方法后，他們種植了阿爾巴納、小梅莉和福滿多，如今被用于幾款不同的酒，例如“勒農(nóng)布雷德多”（Le Nombre d’Or）與“薩布萊白中白”（Sablé Blanc des Blancs）。目前種植這些品種的酒農(nóng)還包括德拉皮耶、拉埃爾特弗雷爾、塔蘭、勒內(nèi)·若弗魯瓦以及阿格拉帕爾，上述各家均用它們打造自己的混釀香檳。

阿爾巴納葡萄瘦小并且因晚熟而“臭名昭著”，所釀葡萄酒以高酸度為標(biāo)志。這種白葡萄的風(fēng)味傾向于香辛與草藥，令人想到松針或其他林木的芬芳，和常見的釀酒葡萄迥異。盡管它本身有些質(zhì)樸，但它卻能為混釀貢獻一份草藥般的鮮活。法國奧布省的兩位釀酒者穆塔爾（Moutard）和奧利維耶·奧里奧（Olivier Horiot）生產(chǎn)了100%的阿爾巴納香檳。

阿爾巴納葡萄

白比諾一度是香檳地區(qū)最重要的葡萄之一，不過最初人們并沒有將它和霞多麗嚴(yán)格區(qū)分，其名“莫瑞蘭白”也被用于霞多麗葡萄。直到1868年，葡萄品種學(xué)者維克托·普利亞（Victor Pulliat）才將二者區(qū)分開來，但即便在此以后，它們也常常被混淆。如今，香檳地區(qū)殘留的白比諾葡萄多棲身于奧布省烏爾克河畔瑟萊（Celles-sur-Ource）村，它抵御霜凍的能力被證明彌足珍貴。皮埃爾·熱爾巴伊的奧雷利安·熱爾巴伊（Aurélien Gerbais）在這里以年齡達80歲的葡萄藤釀造了一款“原初”（L’Originale）純白比諾香檳。他的鄰居“珍妮玫瑰”的塞德里克·布沙爾也以拉博羅雷葡園50歲的葡萄藤生產(chǎn)了一款純白比諾香檳。二者均出類拔萃。

白比諾

400年前，灰比諾（亦稱福滿多）被認為是香檳地區(qū)的最佳葡萄，它在18世紀(jì)著名的錫耶里和韋爾茲奈葡萄酒中扮演了重要的角色。如今，這種白葡萄（也有變種呈紫紅色）幾乎從本地消失了，不過，小奧布里酒莊和拉埃爾特弗雷爾還種植了一些。

最后是小梅莉，它屬于另一類白葡萄，抽芽較早并對春凍高度敏感。與阿爾巴納相反，其風(fēng)味更甜美，常常展現(xiàn)出熱帶水果風(fēng)貌。此葡萄也易患“貴族霉”，這能夠加劇其異國情調(diào)。馬恩河谷旺特伊（Venteuil）村以其小梅莉聞名，杜瓦爾·勒魯瓦酒莊憑借這里的一座葡園還在生產(chǎn)100%小梅莉香檳。