教你做正宗的意式披薩，餅底酥脆內(nèi)餡軟嫩，比外面好吃太多了

披薩是一種起源于意大利的餡餅，如今已經(jīng)成為世界著名的美食。最早的時(shí)候，人們將發(fā)酵的面餅放在石板上烘烤，加入橄欖油、番茄、芝士等佐料，使得出爐的面餅美味無比。意大利還有一種古老的面包叫佛卡夏，無論是外形還是味道，都與披薩極其相似，應(yīng)該算是披薩的前身。

后來，意大利人把披薩帶到了美國，并且將它發(fā)揚(yáng)光大，成為家喻戶曉的美食。從此披薩界形成了兩大流派，分別是意式披薩與美式披薩。如同中國的菜系一樣，意大利的那不勒斯、西西里，美國的紐約和芝加哥，這些帶著濃厚地方特色的披薩都廣受歡迎。

前文說到，披薩就是一張面餅加上多種餡料烘烤而成。面餅就像是一張白紙，你可以把餡料當(dāng)作顏料，自由發(fā)揮自己的繪畫創(chuàng)意。當(dāng)然，要想制作出色香味俱全的披薩，需要掌握一些搭配的技巧。

很多人會(huì)跟你說，餅底才是一塊披薩的靈魂，而面粉與發(fā)酵則是餅底的關(guān)鍵。所以，要制作一塊好吃的披薩，首先得有合適的面粉。傳統(tǒng)的意式披薩會(huì)采用披薩專用面粉，這種面粉也稱為00號面粉，但這個(gè)數(shù)字并不是代表蛋白質(zhì)或者灰分。其實(shí)00號面粉就是一種高筋面粉，產(chǎn)自于意大利。盡管現(xiàn)在電商非常發(fā)達(dá)，但如果你只是偶爾在家制作披薩，也沒有必要去買這種專用面粉。你可以單獨(dú)使用高筋面粉或者中筋面粉來代替，最好是未經(jīng)漂白的，能保留原始的麥香味。

至于具體的面粉筋度如何選擇，也是因人而異的。有些人喜歡有嚼勁的，那么只要單獨(dú)使用高筋面粉即可。想要酥脆松軟一點(diǎn)的，可以用部分低筋面粉代替高筋面粉，或者直接采用中筋面粉。因?yàn)榕_并不需要像甜面包那樣的膨脹程度，因此對面粉筋度的要求不會(huì)那么苛刻。但是你要明白一點(diǎn)，面粉的蛋白質(zhì)含量會(huì)影響到面團(tuán)的吸水率，而披薩面團(tuán)的含水量越高，烘烤的成品越軟嫩。

除了面粉，披薩面團(tuán)的另外幾種原料是水、鹽、干酵母、橄欖油，在本教程中它們的烘焙百分比分別是62%、2%、0.6%、10%。其中水的添加量可以在面粉重量的60%-70%之間，你要根據(jù)面粉的吸水率來把握，而不要一味追求大水量，否則面團(tuán)太軟太粘手，會(huì)影響到后面的整形。披薩的干酵母用量要比甜面包少得多，因?yàn)樗枰L時(shí)間低溫發(fā)酵，酵母量不宜太高。加入橄欖油的目的是增加面團(tuán)的延展性與香味，烘烤成品更加酥脆一些。建議你選用初榨橄欖油，因?yàn)樗染珶掗蠙煊臀兜栏銤狻?/p> 教你做正宗的意式披薩，餅底酥脆內(nèi)餡軟嫩，比外面好吃太多了

很多披薩的內(nèi)餡之所以會(huì)拉絲，主要是因?yàn)椴捎昧笋R蘇里拉芝士。馬蘇里拉芝士的水分含量比較高，用快速烘烤的方式能保持它的水分，產(chǎn)生拉絲的效果。實(shí)際上，能用于披薩餡料的芝士有很多種，比如切達(dá)芝士、帕馬森芝士、藍(lán)紋芝士等等。這些種類各異的芝士賦予了披薩更多的口味，但是它們幾乎沒有明顯的拉絲效果。因此，是否拉絲并不是判斷披薩品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，有很多不拉絲的披薩一樣美味無比。

除了芝士，披薩的內(nèi)餡還需要其它食材搭配，比如葷菜中的火腿、培根、牛肉、雞肉、海鮮等，素菜中的青椒、洋蔥、蘑菇、豌豆、玉米等。在搭配餡料時(shí)，我們可以葷素搭配，按照你喜好的口味來定。不過要謹(jǐn)記兩個(gè)原則，一是無論餡料的種類還是數(shù)量，都不宜過多；二是盡量選用含水量少的餡料，或者在加入前去除多余的水分。以上兩點(diǎn)都會(huì)影響到餅底的烘烤程度，決定最終的口感。

制作披薩必不可少的醬料是番茄醬，你可以用新鮮番茄自制，也可以購買品牌番茄醬。古人認(rèn)為“不時(shí)不食”，不是當(dāng)季的番茄味道不夠鮮美，這時(shí)購買罐裝的番茄是個(gè)更好的選擇。自制番茄醬的基本流程為，先將番茄用料理機(jī)打爛，再加入橄欖油、蒜末和鹽混合即可。當(dāng)然，你也可以炒一下，這樣的番茄醬會(huì)更香。如果購買品牌番茄醬，可以選擇大眾型產(chǎn)品如亨氏、味好美、百利，也可以選擇意大利進(jìn)口品牌如茄意歐、百味來等。像其它餡料一樣，番茄醬也不宜使用太多，不然會(huì)酸倒你的牙齒。

披薩面團(tuán)的揉制過程與簡約面包類似，遵循低溫、低速的原則，最好提前冷藏面粉與水，這樣可以最大程度地降低面團(tuán)完成時(shí)的溫度。如果制作的份量不多，可以一開始就加入橄欖油，這樣對揉面效率的影響不大。面團(tuán)揉到表面略微光滑，大約為8成的筋度就可以了，因?yàn)楹罄m(xù)的靜置發(fā)酵還會(huì)加強(qiáng)面筋。

將揉好的面團(tuán)放入發(fā)酵盆中，并在面團(tuán)的表面抹上一些額外的橄欖油，目的是防止面團(tuán)表皮變干，最后用保鮮膜包好放入冰箱冷藏發(fā)酵24小時(shí)左右。其實(shí)發(fā)酵時(shí)間也不需要特別精準(zhǔn)，前后相差三五個(gè)小時(shí)都是沒有問題的。

通常披薩面團(tuán)可以發(fā)酵48小時(shí)以上，經(jīng)過充分發(fā)酵的餅底，擁有更濃郁的發(fā)酵風(fēng)味。更多的淀粉被分解成小分子糖，這些還原糖會(huì)讓餅皮更加香甜，而且容易上色。不過，考慮到花3天時(shí)間制作一個(gè)家庭版披薩有點(diǎn)奢侈，找到味道與效率的一個(gè)平衡點(diǎn)，發(fā)酵24小時(shí)也是可以接受的。

當(dāng)你從冰箱取出面團(tuán)后，此時(shí)它的溫度非常低，要將它按扁放在常溫環(huán)境下回溫。這樣既可以排掉部分氣體讓它繼續(xù)發(fā)酵，又可以增加面團(tuán)的表面積，使其回溫速度加快。在這個(gè)過程中，一樣要用保鮮膜蓋好防止風(fēng)干。隨著時(shí)間的推移，面團(tuán)逐漸回溫，酵母也慢慢恢復(fù)活性，加快發(fā)酵速度，產(chǎn)生更多的二氧化碳，這個(gè)過程相當(dāng)于最終發(fā)酵。一般從冷藏溫度（4度）回到常溫（25度），需要2個(gè)小時(shí)左右。

傳統(tǒng)的意式披薩是使用窯爐來烘烤的，這種爐火溫度高達(dá)400度以上，將披薩放進(jìn)去2-3分鐘即可出爐，這樣餅底即能變得焦脆，餡料又能保持充足的水分，形成外脆里嫩的絕佳口感。在家庭烘焙中，窯爐是遙不可及的，那么如何利用極限溫度為250度的家用烤箱，烘烤出脆嫩的披薩呢？答案就是采用烘焙石板。如果你還沒有烘焙石板，又是披薩的狂熱愛好者，我強(qiáng)烈建議你入手一塊。

充分預(yù)熱的石板能存儲(chǔ)大量的熱能，在披薩入爐時(shí)就能提供超高的加熱效率。盡管不能達(dá)到那些專業(yè)披薩爐的效果，但足以制作出令人滿意的披薩。用低溫長時(shí)間來烤披薩，你會(huì)得到一塊餡料烤焦、口感發(fā)干的面餅，那足以毀了它的味道。

在面團(tuán)回溫這段時(shí)間，你可以開始預(yù)熱烘焙石板了。常見的石板厚度從1.2到2厘米不等，在250度的情況下，需要預(yù)熱的時(shí)間大約為40-60分鐘。沒有充分預(yù)熱的石板，效果會(huì)大打折扣。

待面團(tuán)回到常溫后，它的體積會(huì)膨脹2倍以上，這時(shí)你可以開始進(jìn)行整形了。雖然用搟面杖整形很方便，但我還是建議你徒手來操作，因?yàn)閾{面杖會(huì)將餅皮壓得太實(shí)。徒手整形并不難，基本動(dòng)作就是壓扁、拉伸、拋擲。要注意的是，保證披薩的外緣2cm比中間的位置略高一點(diǎn)，這個(gè)邊緣叫作“披薩邊”，這樣才能阻止內(nèi)餡流得到處都是。

在整形過程中，使用粗粒玉米粉最方便，這相當(dāng)于在面餅底部放置滾珠一樣，讓它滑動(dòng)更自如。如果沒有玉米粉也可以用全麥面粉、高筋面粉代替，只是效果會(huì)差一些。你可以借助叉子或牙簽，將面餅中較大的氣泡戳破，因?yàn)檫@些大氣泡會(huì)使披薩局部位置膨脹太高，從而導(dǎo)致頂部的餡料烤焦。

我們此次制作的是2個(gè)10寸的薄底披薩，面團(tuán)的重量大約400克，也就是每個(gè)10寸披薩的面團(tuán)重量為200克（其實(shí)還可以更少），面粉的重量則是120克。那要制作12寸、14寸的薄底披薩怎么算呢？其實(shí)很簡單，就按照圓形的面積來計(jì)算比例，比如12寸的披薩，直徑就是12寸，那么它的面積與10寸的面積比為（12*12）/（10*10）=1.44，然后再拿120克面粉乘以1.44，就可以得出1個(gè)12寸披薩的面粉用量為173克。同理也可以算出其它尺寸的面粉用量，這里也不再多說了。

將面餅制作完成后，就可以按照番茄醬、芝士、其它餡料的順序進(jìn)行擺放了。番茄醬均勻刷平即可，芝士如果有結(jié)塊就將它切碎一點(diǎn)，其它餡料則可以按照先放肉類再放蔬菜水果的方式擺放。

重要的事情再說一遍，在制作披薩過程中，你要確保三個(gè)方面的溫度適宜。一是烘焙石板的預(yù)熱溫度要足夠；二是面團(tuán)整形時(shí)要回到常溫；三是所有餡料的溫度回到常溫，尤其是冷凍保存的馬蘇里拉芝士。

因?yàn)槭褂昧耸澹阈枰靡粋€(gè)鏟子將披薩送入烤箱。最方便的做法就是使用披薩鏟，如果沒有也可以用金屬片來代替，這樣在放入和取出烤箱時(shí)都比較方便。如果烘焙石板預(yù)熱充分，烤箱設(shè)置上下火250度，披薩只需要7分鐘左右就可以將餅底烤熟，產(chǎn)生焦黃的烘焙色澤。盡快移出烤箱，趁熱享受這種美味吧！

食譜信息

【環(huán)境】室溫20度，濕度60%

【份量】2個(gè)薄底10寸，4-8人食用

【烘烤】石板放入烤箱中層，250度預(yù)熱1個(gè)小時(shí)，烘烤上下火250度，時(shí)長7分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整

【保存】密封常溫保存1天，密封冷凍保存1個(gè)月

原料

面團(tuán)：高筋面粉240克（冷藏），水150克（冷藏），干酵母1.5克，鹽5克，橄欖油24克

餡料：馬蘇里拉芝士160克，番茄醬120克，香腸120克，青椒32克

面團(tuán)原料

餡料

步驟1

攪拌盆中加入面粉、酵母和鹽，用手動(dòng)打蛋器混合均勻，要避免酵母和鹽直接接觸。

加入干性材料

步驟2

加入水與橄欖油，開啟廚師機(jī)低速（1檔）攪拌，時(shí)長大約為1分鐘。

加入水與油

開啟廚師機(jī)

步驟3

原料成團(tuán)后轉(zhuǎn)為中速（3檔）揉面，攪拌時(shí)長大約為12分鐘。

轉(zhuǎn)為中速

步驟4

將面團(tuán)揉至表面略微光滑，能拉出較薄的膜，破裂口有鋸齒的狀態(tài)即可。此時(shí)面團(tuán)為8成筋度左右。

八成筋度

步驟5

這時(shí)面團(tuán)的溫度為25度。

面團(tuán)溫度

步驟6

將面團(tuán)揉圓，放入抹油的發(fā)酵盆中。

揉圓

步驟7

面團(tuán)表面再抹上一層油，蓋上保鮮膜送入冰箱冷藏發(fā)酵，時(shí)長大約為24小時(shí)。

蓋保鮮膜

步驟8

將面團(tuán)取出，體積已經(jīng)膨脹了2倍以上。在桌面上撒一些手粉，將面團(tuán)分割成兩份，每份約為200克。

膨脹2倍

分割

步驟9

將面團(tuán)揉圓后再按扁，放入烤盤內(nèi)蓋上保鮮膜靜置回溫，大約需要2小時(shí)左右。

按扁

蓋上保鮮膜

步驟10

將石板放入烤箱中層，開始250度預(yù)熱，至少需要1小時(shí)。

預(yù)熱石板

步驟11

現(xiàn)在開始準(zhǔn)備餡料。如果芝士結(jié)塊，直接用刀將它切碎。

切碎芝士

步驟12

將香腸切片，厚度大約在8mm左右。

香腸切片

步驟13

青椒切段，然后再對半切開。

青椒切段

對半切開

步驟14

在桌面上撒適量的手粉，將回溫的面團(tuán)用手掌按成圓餅形，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)嘏艢狻Ｔ谡芜^程中如果面團(tuán)比較粘手，要多使用手粉。

按扁

步驟15

用兩手的指腹按壓面餅，壓出1cm的邊緣，然后旋轉(zhuǎn)30度重復(fù)按壓，直到壓出完整的披薩邊。確保面餅底部有足夠的手粉，這樣更容易轉(zhuǎn)動(dòng)面餅。

雙手指腹按壓

步驟16

接著兩手按壓住面團(tuán)橫向拉開一小段距離，然后旋轉(zhuǎn)30度重復(fù)上述動(dòng)作，使面餅逐漸變大。

橫向拉開

步驟17

將面餅抬起放在一只手上，然后將它在兩手之間來回互拋，每拋一次要小角度旋轉(zhuǎn)一下，這樣可以讓面餅因重力作用，變得越來越大。

雙手來回拋擲

步驟18

重復(fù)拉伸與拋擲這兩個(gè)動(dòng)作，直到面餅的直徑達(dá)到25厘米左右，然后放在油紙上。如果不小心弄破了，可以將破的地方捏合在一起。

面餅直徑

步驟19

用手把面餅修整得更圓一些，將一些明顯的大氣泡扎破，可以防止頂上的餡料烤焦。

修整面餅變得更圓

扎破大氣泡

步驟20

在面餅上倒入番茄醬，用湯匙將它抹勻，面餅邊緣1cm不要涂抹。

倒入番茄醬

抹勻

步驟21

加入芝士碎，用手將它鋪平。

加入芝士碎

鋪平

步驟22

均勻擺上香腸片，再放入青椒片完成最后裝飾。

擺上香腸片

放入青椒片

步驟23

連同油紙一起將面餅移到鏟子上。

移到鏟子上

步驟24

送入烤箱中層，稍微抖動(dòng)使面餅邊緣抵在石板上，然后迅速抽離鏟子，使披薩和油紙落在石板上。

抵住石板

抽出鏟子

步驟25

調(diào)整上下火250度7分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。

調(diào)整溫度

步驟26

當(dāng)披薩餅底上色，內(nèi)餡出現(xiàn)少量焦斑，則說明烘烤到位。抓住油紙邊緣拉到鏟子上，即可輕松移出烤箱。

拉到鏟子上

步驟27

先移到晾網(wǎng)上，接著趁熱用輪刀將披薩分成8等分。

移到晾網(wǎng)

分割披薩

步驟28

餅底微微焦黃，從切面能看到大小不一的氣孔，帶有淡淡的發(fā)酵香味，口感非常酥脆松軟。

餅底焦黃

切面氣孔

常見問題

一、面團(tuán)濕粘不成團(tuán)

原因分析：面粉吸水率太低

解決方法：根據(jù)面粉的吸水率調(diào)整添加的水量或者更換面粉

二、按壓面團(tuán)時(shí)回縮嚴(yán)重

原因分析：1.面團(tuán)溫度太低；2.面團(tuán)松馳時(shí)間不足

解決方法：1.等面團(tuán)充分回溫后再操作；2.延長面團(tuán)松馳時(shí)間

三、拉伸面餅容易破皮

原因分析：1.面團(tuán)筋度不夠；2.用力不夠均勻

解決方法：1.提高面粉的筋度或者增加揉面時(shí)間；2.拉伸時(shí)注意用力均勻

四、頂部餡料烤焦

原因分析：1.面餅的大氣泡太多；2.烤箱溫差太大

解決方法：1.消除面餅的大氣泡；2.根據(jù)烤箱的溫差調(diào)整烘烤溫度與時(shí)間

五、餅底不夠酥脆

原因分析：1.烘焙石板預(yù)熱不足；2.烘烤時(shí)間不夠；3.餡料水分太多

解決方法：1.保證石板預(yù)熱1小時(shí)以上；2.適當(dāng)延長烘烤時(shí)間；3.減少餡料的水分

六、芝士沒有拉絲效果

原因分析：1.馬蘇里拉芝士的品質(zhì)問題；2.烘烤時(shí)間太久導(dǎo)致芝士水分流失

解決方法：1.更換拉絲效果更好的芝士；2.提高烘烤溫度并縮短時(shí)間

總結(jié)

披薩就是一塊帶餡料的面餅，要想做出好吃的披薩，首先要選對面粉，延長發(fā)酵時(shí)間，這能使餅底的味道更加突出。其次，烘烤的溫度也是關(guān)鍵，使用烘焙石板使得烘烤時(shí)間極大地縮短，這樣在保持餡料水分的同時(shí)，使得餅底烘烤徹底，變得非常焦香酥脆。在內(nèi)餡方面，只要確保使用高品質(zhì)的芝士，并且不要放入過多的餡料就可以了。

如今，必勝客、達(dá)美樂、棒約翰等國際披薩連鎖品牌，將披薩這款世界性美食帶進(jìn)了千家萬戶。雖然傳統(tǒng)披薩擁有上千年的歷史，但現(xiàn)代廚房為了追求高效率，使用現(xiàn)成餅底和速凍餡料，很大程度上犧牲了披薩的口感。如果你想吃到正宗美味的披薩，最好的方法就是自己用高品質(zhì)的食材，投入時(shí)間和精力，我想它一定不會(huì)讓你失望的。

最后，為了寫出詳細(xì)的教程我花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，我想麻煩你幫我一個(gè)小忙，為我點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會(huì)繼續(xù)寫出更好的教程作為回報(bào)。