喜歡日料的朋友，部分是因為無法抗拒那嗆鼻的青芥末（又叫青芥辣）帶來的快感。
但你知道嗎！
你在國內吃到的青芥末，十有八九都不正宗，和在日本高檔壽司店里吃到的完全是兩種東西。今天，我們帶你走進“真·芥末”的世界，助你從日料小白蛻變成日料老饕。
“真·芥末”真是源于“芥”
黃芥末
記得二三十年前，廣州甚至整個華南地區，我們提到“芥末”（或者是“芥辣”）這個名詞時，絕大情況下是指一種“淡黃色、有幼細砂質口感、辣辣澀澀”的醬料。
大家普遍對芥末顏色的認識就是綠色
一直到日料店在好些地方開得如火如荼之時，大家才開始將“芥末”代指成那種“綠色牙膏狀、嗆鼻子辣眼睛”的食物。甚至對于很多小年輕來說，他們可能根本就不認識那種“淡黃色”的芥末。事實上，它們根本不是同一種食物，甚至說，它們是來自不同菜系、調制不同菜肴時用的調料。它們之間的區別，說不上十萬八千里，但也真的足夠遙遠。
在國外，黃芥末最常見的搭配是配熱狗
其實顧名思義，“芥末”一詞，肯定是與“芥”這種植物有關。溯源求本的話，歐美快餐中常見的調味料“黃芥末醬”，英語名為Mustard的食物，才是芥末的本來面目。黃芥末醬是由十字花科芥菜類蔬菜，包括蕓薹屬和白芥屬中的若干種的種子（即芥末籽，白芥末籽味道最溫和，黑芥末籽味道沖而辛辣）研磨成粉，和糖、醋或者檸檬汁調制而成，往往還會加入姜黃增色提味，味道沒有那么辛辣，適合搭配薯條、熱狗等快餐吃。法餐中常見的第戎芥末醬 ，也是黃芥末醬的一種。
黃芥末配沙巴魚
在我國，同樣由芥菜種子制成、俗稱“芥末”或“芥辣”的調料，也出現得很早，具體時間已不可考究，但可以肯定的是在古代已經有將“芥菜籽”“菜薹籽”研磨后混糖等調成辣味調料的做法。當然，近幾十年來我們采用的配方，已經大致參考了歐美“黃芥末醬”的做法，風味與之已經非常相似。
此“芥末”非彼“芥末”
青芥末，事實上或多或少是國內商家為了營銷偷換概念所致——這是因為市面上無論哪一種“青芥末”，都不是從“芥”里得到的。
它們，只不過是味道上有一樣的風味罷了。
市面上見到最多的就是這種“假山葵醬”
就目前市場而言，“青芥末”分兩大類，一種是“山葵醬”。至于另外一種，就是“假山葵醬”，俗稱“wasabi”（或“青芥末”“青芥辣”）。而我們最常見的，大多是后者。
山葵醬
“山葵醬”的原料是山葵，“假山葵醬”的原料是辣根，兩者因同樣含有能麻痹味蕾、揮發后刺激鼻竇的異硫氰酸酯類化合物，所以山葵被外國人稱為“日本辣根”，而辣根則被日本人稱為“西洋山葵”。但盡管這樣，二者的命運卻截然不同——山葵只出現在高檔日料店，現吃現擦；而辣根在工廠研磨后加入食用色素和淀粉，變成牙膏狀的青芥末，出現在各種有日料的場合。
事實上，我們熟悉的“wasabi”在日語里，僅指山葵這一種植物（わさび）。這是一種原產于日本的十字花科山萮菜屬的宿根植物。在早期漢字剛傳入日本時，山葵被音譯為漢字的時候便是“和佐比”或者“委佐俾”。而山葵最早是作為草藥栽種的，后來才逐漸用于食用，其葉柄和葉片可以做成天婦羅或者醬菜。再后來，它肥厚的地下莖開始被擦磨成醬，用來維持鹿肉、魚肉的新鮮度。之后，人們才將其單獨當成一種高級蘸料使用。
此時，山葵wasabi才真正從一種植物的名稱，開始大眾化成一種調味品的名稱“山葵”wasabi。時至今日，在日本還有國外市場里，わさび即wasabi依然單純指“山葵醬”，別無他意。
不過，山葵非常少見，即使在日本當地，也是非常金貴的食材。其原因是它們不易養護，對生長條件要求嚴苛——山葵終年生長在冷涼的深山溪谷中，夏季溫度要低于16℃，冬季則需要高于10℃。如果長期處于20℃以上的種植環境中，山葵的根莖會開始慢慢腐爛。
根據種植方式的不同，可以將山葵分為在溪流邊栽培的“水山葵”和在田地里種植的“田山葵”。水山葵的種植比較傳統，靠水吃水；而田山葵的種植擺脫了水的制約，可以人為控制溫度和濕度，在苗圃和溫室都可以進行。但品質上，當屬水山葵最佳。在日本，水山葵種植面積最大的在靜岡縣，但收獲量最高的卻在長野。
天價的真妻山葵
根據葉柄的顏色，主流的山葵栽培品種又分為赤莖和綠莖兩大類——前者的葉柄是淡紅色，后者則為青綠色。著名的山葵栽培品種“真妻”就屬于赤莖高檔貨，一根售價高達24000日元（折合人民幣1440元左右），令人瞠目結舌。
山葵醬的制作頗講究
制作山葵醬需要挑選新鮮的山葵，這是有門道的——不能貪便宜買肉質莖有劃傷的，或是已經大范圍變黑變軟的，這種品相的屬于次品，不僅擦磨出的黑色碎末很難看，而且那種獨特的嗆鼻氣息會大大減少。品質好的山葵，肉質莖應該是勻稱肥厚的圓柱狀，并且葉柄是新綠色的才對。
山葵醬的風味不僅與山葵的新鮮度有關，還和擦磨方式有關——擦磨得越細膩，味道就越嗆鼻。由于化學物質容易揮發，所以新鮮山葵從擦磨到食用的最佳時間只有短短15分鐘，超過這個時間，風味就會大打折扣。此外，擦磨山葵的擦板也有學問，最傳統也是最好用的，當屬鯊魚皮制成的擦板，鯊魚皮粗糙的一面被裝貼在乒乓球拍一樣的擦板上，使用時，用山葵的根莖在上面細細打轉，慢慢擦磨，發出沙沙聲響，直到起沫成泥，方才大功告成。
鯊魚皮擦板是山葵的最佳搭檔
因此，講究的壽司店都會現場擦磨山葵細泥，夾在米飯和刺身當中，還會催促食客盡快食用，以免風味喪失。顯然，山葵醬也即真正的wasabi，幾乎只能現做。
當然，在日本是有管裝的山葵醬售賣的。不過根據日本山葵加工協會的標準，如果包裝上寫的是「本わさび入り」（使用真正山葵），表示這里面含有山葵，但成分占比不超過50%；如果寫的是「本わさび使用」（加入真正山葵），則表示里面的山葵含量超過50%，已經屬于市面上能買到的風味、品質最好的加工山葵醬了。
辣根做的青芥末更粗暴
那么，我們平時吃到的wasabi，又是什么東西呢？答案是由辣根研磨成的“青芥末”。
辣根，又稱馬蘿卜
辣根這種植物，又被稱為馬蘿卜，是十字花科辣根屬的宿根草本，食用部分是白色柱狀的肉質根。由于氣味和山葵接近，但養護容易、成熟周期短，價格相對山葵要便宜很多，所以一直以來都被當成山葵的替代品。就連發源地日本，市面上的青芥辣，如果沒有明確說明用料，大多也是用辣根代替。值得一提的是，美國是現今全球辣根產量最多的國家。
也就是說，你在市場上買到的wasabi，可能根本與圖文上的日語無關，它甚至連材料都不是日本出產的。
不過，由辣根制作成的“青芥末”，也并非一無是處。真正完全由辣根制作的青芥末，其實口味一點不輸山葵醬，優劣是見仁見智罷了。一般來說，山葵醬的嗆鼻感更加柔和，而辣根制成的青芥末更加粗暴，各有千秋。而且，辣根對餐桌的貢獻，絕不是作為山葵的替代品那么簡單。
辣根沙司
在辣根原產地歐洲，人們把它的吃法演繹得淋漓盡致。德國人用新鮮辣根加以研磨，和酸奶一起制成辣根沙司，辛辣中帶著酸甜，搭配烤雞、香腸和牛排一起吃，去油解膩，別有一番風味。還有猶太人傳統節慶“逾越節”中，烤羊羔肉、無酵餅、辣根都是必備的食物。
現今，在國內市場上常見的管裝青芥末，或多或少都有一股汽油味；次一點的青芥辣，別提山葵了，連辣根你都休想找到。據了解，這是因為這些青芥末其實是用異硫氰酸烯丙酯、淀粉、香料、色素調和之后就糊弄過去的。所以其味道只能用刺鼻來形容，全無辣根帶來的那種醒人鼻息的美妙感覺。
今天話題：山葵和辣根，你更喜歡哪個？
今天作者：馮睿峻
