芙蓉酥

在中國(guó)，有句老話這樣說(shuō)：“民以食為天”，美食不僅是一種文化，它也是一門學(xué)問(wèn)。如果把中國(guó)有史以來(lái)的美食編成一本美食史，那么各種面食糕點(diǎn)絕對(duì)是不可缺少的一部分。特別是清代，因?yàn)榍宄实蹖?duì)吃很有講究，無(wú)論是味道、擺盤、排場(chǎng)都要追求最好。在當(dāng)時(shí)可以說(shuō)會(huì)“吃”，就是一種地位的象征。

京八件

作為傳統(tǒng)糕點(diǎn)中的明星“京八件”，一直是皇宮貴族祭祀、典禮的必備供品。京八件不是一種糕點(diǎn)，它是由八種不同寓意和不同味道的糕點(diǎn)組成，在明清時(shí)期它屬于皇宮中的御膳糕點(diǎn)，只有皇宮中的貴族才能吃的上。后流傳至民間，便成了一些富裕人家紅白喜事上，不可或缺的禮品或陳列品之一。而京八件又分為“大八件”和“細(xì)八件”。如果把京八件比喻成肉夾饃的話，那么肥瘦肉夾饃就是大八件，雖然便宜，但吃的人多，而且味道也很好。而純瘦肉夾饃就是細(xì)八件，雖然都是精瘦肉，但價(jià)格高，而且牙口不好的根本嚼不爛。

鮮花餅

你以為這就完了？NO、NO、NO。我國(guó)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)主要分為京派、蘇派、廣派、滇派等。其大部分都是根據(jù)地理區(qū)域劃分，但又因?yàn)槭巢暮蜌v史文化的不同，而產(chǎn)生了味道和外形上的差異。

京派：京派糕點(diǎn)多以宮廷點(diǎn)心和民間糕點(diǎn)為主，其種類繁多，味道各異。最具代表的就是大八件中的“白月餅”。

蘇派：由于江南一帶的人對(duì)甜味特別喜愛(ài)，很多糕點(diǎn)都是重油重糖，其最具代表的糕點(diǎn)是豬油年糕。

滇派：云南四季如春，本地各種花卉資源豐富，所以富有云南特色的鮮花餅就應(yīng)運(yùn)而生了。

艾窩窩

還有我之前做過(guò)的荷花酥、驢打滾、艾窩窩，這些都是有名的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，其中荷花酥更是因?yàn)閷m廷劇《延禧攻略》火遍了大江南北。而和它齊名的“芙蓉酥”更是因?yàn)橹谱麟y度大，耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，被稱為糕點(diǎn)中的“藝術(shù)品”。下面我就將它的詳細(xì)制作方法一步步的分享給大家。（制作過(guò)程耗時(shí)4-5小時(shí)，全文3971字，共分為25步，認(rèn)真閱讀需用時(shí)10分鐘）

芙蓉酥

【芙蓉酥】—這是做13個(gè)芙蓉酥的量，大家根據(jù)情況酌情增減

水油皮：

白色面團(tuán)：普通面粉79克、豬油19克、清水37毫升

淺粉色面團(tuán)：普通面粉79克、豬油19克、清水37毫升、食用色素少許

深粉色面團(tuán)：普通面粉79克、豬油19克、清水37毫升、食用色素少許

油酥面：普通面粉200克、豬油100克

餡料/裝飾：豆沙餡80克、紅色果醬少許

工具/其它：刮板、漏勺、剪刀、刷子、直徑在7—8公分的圓形蓋子（杯子或者碗也可以）、勺子、1個(gè)蛋液

芙蓉酥

—具體做法—

（1）先來(lái)制作白色的水油皮，把79克面粉倒在案板上，然后在中間開(kāi)個(gè)窩，依次放入19克豬油、37毫升左右的清水少量多次的加入。然后利用手掌根部的力度，來(lái)回搓著按壓面粉，直到面粉與水和豬油慢慢融合。

注意：由于面粉的吸水量不同，所以37毫升的水量只作為參考。這個(gè)面團(tuán)的含水量相對(duì)來(lái)說(shuō)比較高，所以揉的時(shí)候比較粘手，但是越是濕潤(rùn)的面團(tuán)，它的延展性就會(huì)更好。建議準(zhǔn)備一個(gè)刮板一邊揉搓按壓面團(tuán)一邊往中間聚攏面團(tuán)。

（2）剛?cè)嗪玫拿鎴F(tuán)表面比較粗糙，面粉、水和豬油還沒(méi)有完全融合好，所以需要利用雙手交替的揉法把面團(tuán)揉到表面光滑、柔軟，然后包上保鮮膜放在一旁松弛15分鐘。

tips：雙手交替的手法來(lái)揉面一是為了讓面團(tuán)與水和油融合的更好；另一個(gè)原因就是為了使面團(tuán)里面的面筋網(wǎng)絡(luò)質(zhì)排列整齊，也就是我們平時(shí)所說(shuō)的面筋起筋，這樣后面操作的時(shí)候，不管是面團(tuán)的柔韌性、還是延展性都會(huì)很好，利于下一步操作。

（3）然后咱們來(lái)制作淺粉色面團(tuán)和深粉色面團(tuán)，方法同上，這里就不多介紹了。最后做好的面團(tuán)全部包上保鮮膜松弛15分鐘。

注意：在制作淺粉色面團(tuán)和深粉色面團(tuán)的時(shí)候，我用的是食用色素，通過(guò)調(diào)整色素和清水的比例調(diào)配出淺粉色和深粉色的水溶液。如果沒(méi)有色素也可以換成草莓粉。

（4）接下來(lái)制作油酥面，案板上倒200克普通面粉、100克豬油，一手拿刮板，另外一只手利用手掌根部來(lái)回搓揉，直到面粉與豬油成分融合，完全看不到干面粉即可。

tips：豬油在常溫下是固態(tài)的，我們手的溫度會(huì)讓它慢慢融化，只有這樣才會(huì)和面粉融合到一起，搓揉的次數(shù)越多，油酥面的狀態(tài)就會(huì)越軟，如果油酥面搓揉的時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致變成液態(tài)的話，就不能包進(jìn)水油皮里面了，所以在搓揉的過(guò)程中要注意，見(jiàn)好既收，感覺(jué)跟水油皮的軟硬度一樣就可以停止搓揉了。

注意：如果你的油酥面偏硬，可以多揉一會(huì)兒。若你的油酥面偏軟，放在一旁靜置一會(huì)兒，豬油也會(huì)有所凝固。最后包油酥的時(shí)候自己感受一下軟硬程度，視情況而定吧！

（5）油酥面做好后，平均分成3等份，揉圓備用。

（6）拿來(lái)前面做好的水油皮，按扁，放上油酥面，一只手托著面團(tuán)當(dāng)做固定，另一只手的虎口處慢慢的包上來(lái)，最后收口捏緊揉圓即可。

注意：油酥面和水油皮之間是不能有空氣進(jìn)入的，一直到最后的收口處，否則在搟皮的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)很大的氣泡，這樣一來(lái)層次就會(huì)做得不夠漂亮，而且容易破酥。

（7）按照同樣的方法做好淺粉色面團(tuán)和深粉色面團(tuán)。（所有包好的面團(tuán)一定要記得包上保鮮膜防止變干）

（8）接下來(lái)就是開(kāi)酥，這里我們以淺粉色面團(tuán)作為演示，案板撒上干面粉，取來(lái)淺粉色面團(tuán)，搟成長(zhǎng)方形酥皮。

tips：上面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，這個(gè)水油皮的濕度比較高，所以比較容易粘案板，在搟的過(guò)程中要時(shí)不時(shí)的撒些干面粉，這里需要注意一下，撒干面粉的時(shí)候用搟面杖把酥皮卷起來(lái)再撒哦，而且動(dòng)作要輕，否則也會(huì)導(dǎo)致破酥。

（9）開(kāi)始折疊，這次的開(kāi)酥我們選用的是通過(guò)一次三折的方式，一邊向中間對(duì)折，另一面再壓上來(lái)，這樣我們的三折就完成了。

注意：如果邊邊角角不對(duì)稱的話，可以輕輕地拉一下。

tips：對(duì)折過(guò)去之后，為了把中間的空氣排出干凈，可以上下來(lái)回按壓一下。

（10）之后用搟面杖卷起，案板上再撒上一層干面粉，繼續(xù)搟成長(zhǎng)方形的酥皮。然后用搟面杖卷起，放在一旁。

注意：每放一個(gè)酥皮，都要用保鮮膜蓋起來(lái)，防止面皮長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中風(fēng)干。盡量把三個(gè)酥皮搟的大小相同。

tips：如果搟好的酥皮中間有小氣泡，可以用牙簽把氣泡戳破，然后再按壓緊實(shí)即可。

（11）制作餡料，案板上多撒一些干面粉，放上80克豆沙餡，搓成長(zhǎng)條，分割成均勻的劑子，每個(gè)劑子的重量在4.5克左右，之后搓成小圓球備用。

tips：在芙蓉酥中，餡心所占的分量是比較少的，所以建議大家用一些口味比較濃郁一點(diǎn)的餡料，棗泥或者豆沙都是可以的。

（12）把三個(gè)顏色的酥皮疊在一起，把淺色的酥皮放在最下面，也就是白色的酥皮，酥皮在搟的過(guò)程中因?yàn)槿鲞^(guò)干面粉，所以需要準(zhǔn)備一個(gè)小刷子，上面沾一點(diǎn)點(diǎn)的清水，把它全部刷一遍，這樣方便3個(gè)酥皮更好的粘合在一起。

（13）然后依次放上淺粉色酥皮和深粉色酥皮。每放好一個(gè)顏色的酥皮，可以用搟面杖輕輕的來(lái)回按壓一下，使其粘合的更加緊實(shí)。

注意：刷子上的水一定要少，不然整個(gè)酥皮就泡軟了。

（14）取一個(gè)圓形的蓋子，按壓成圓形，全部做好后蓋上保鮮膜備用。

注意：壓下去的時(shí)候一定要用力，等到感覺(jué)已經(jīng)壓透之后旋轉(zhuǎn)一下蓋子，這樣可以保證形狀更加完整。至于模具的選擇沒(méi)有什么規(guī)定，你也可以用大一點(diǎn)的來(lái)切，直徑在10公分以內(nèi)都可以。

（15）取一個(gè)酥皮，把粉色放在里面，放上豆沙餡，然后平均捏成5個(gè)小角，例如下圖所示的形狀。

tips：這里有個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，就是要把每一個(gè)花瓣都捏扁，方便一會(huì)兒的整形和修剪。

（16）中間用筷子沾上少許的蛋液，使酥皮之間能夠更好地粘合在一起。

（17）之后用剪刀修剪一下，現(xiàn)在來(lái)看的話，側(cè)面還是平的，沒(méi)有什么立體感，所以需要修剪到角的邊緣，例如下圖所示。看起來(lái)是不是有點(diǎn)像海星的造型呢？

tips：剪刀的選擇也是比較講究的，盡量選用刀片薄一點(diǎn)的，這樣的剪刀有利于我們剪的這個(gè)切口更加平整一些。

（18）下面就開(kāi)始折疊成花了，每一片的花瓣需要剪成3條。

（19）然后用筷子在中間沾上一點(diǎn)蛋液，把每片花瓣的第一層向中間輕輕地按壓上來(lái)。仔細(xì)觀看下圖。

（20）那么第二層剪的條需要跟旁邊第三層的條粘合起來(lái)，中間沾上一點(diǎn)蛋液，捏緊實(shí)，保證炸的時(shí)候不散開(kāi)就可以了。同樣的方法做好所有的生胚，同樣蓋上保鮮膜，防止表皮變干。

注意：做好的生胚花心中間的部分是向中間卷曲的，旁邊的5個(gè)花瓣都是展開(kāi)的，有了這3種顏色的區(qū)分，就可以明顯的看到這個(gè)花的層次。

（21）最后就是炸芙蓉酥了，方法和我之前做過(guò)的“荷花酥”是一樣的，油量要以沒(méi)過(guò)芙蓉酥為宜。開(kāi)中火把油溫加熱到120度左右，也就是放進(jìn)筷子周圍有細(xì)小的氣泡緩慢的往上冒，然后把芙蓉酥放進(jìn)漏勺里，再浸入油鍋，小火慢慢炸制1分鐘。

注意：油溫不能太高，否則就會(huì)把花的表面炸黃，里面還不熟，所以可以先把火關(guān)一下。等到油溫降下來(lái)之后再開(kāi)小火。

（22）等到芙蓉酥表面稍微有一點(diǎn)點(diǎn)變硬，采用淋油的方法來(lái)炸制，在淋油的過(guò)程中可以明顯的看到花瓣慢慢的綻開(kāi)，如果整個(gè)全部放進(jìn)去炸的話，形狀會(huì)很快固定，花瓣綻開(kāi)的還不夠充分。

注意：一定要在芙蓉酥表面稍微有一點(diǎn)點(diǎn)變硬的情況，就停止全部浸沒(méi)在油鍋內(nèi)，這樣不僅會(huì)讓花瓣綻開(kāi)的不夠充分，還會(huì)使表面因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的炸制變得焦黃。

（23）等到花瓣已經(jīng)全部綻開(kāi)，形狀也變得更加完整，可以再次浸入到油鍋里面，小火慢慢的溫炸，這期間可以來(lái)回晃動(dòng)著。

tips：面皮與面皮之間有油酥，那么油酥會(huì)在油鍋里面和油進(jìn)行融合，來(lái)回晃動(dòng)也是為了讓層次形成的更加漂亮、清晰。

（24）芙蓉酥與荷花酥不同，不能同時(shí)幾個(gè)一起炸，因?yàn)樗幕ò晷枰欢湟欢渎木`開(kāi)，需要你不停地淋油或者是浸油來(lái)炸。等到芙蓉酥表面變硬，就可以控油了。按照上面同樣的方法直到做好所有的芙蓉酥。

（25）最后一步就是給芙蓉酥做上花心，用紅色果醬沾一點(diǎn)放在中間。

這樣我們的“芙蓉酥”就制作完成了，雖然花費(fèi)了將近5個(gè)小時(shí)的時(shí)間，但是最后看到成品的那一刻覺(jué)得一切都值了。栩栩如生的芙蓉酥，層次分明，精致又典雅，給人一種美的享受。#6月吃什么#