油條常見問題解決方法，當(dāng)然做油條有時(shí)如做包子饅頭一樣,實(shí)際操作中可能會(huì)遇到各種各樣的問題,這次一次性為大家全部解決。
1.做油條時(shí),如何和面？
一般采用傳統(tǒng)的揣面疊面法,這樣和制的面團(tuán)炸制的油條組織好,呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機(jī)器和面加手工和面,先機(jī)器和面成團(tuán)再采用揣面疊面法。注意,不能只是用揉面的方法,而要用拳頭反復(fù)擊打(即踹面)的方式,使面筋得到充分?jǐn)U展
2.用安琪復(fù)配油條膨松劑注意什么?
安琪復(fù)配油條膨松劑要加在面粉中攪勻后，再加水
3.面團(tuán)松弛好后還能揉面嗎?
不能。面團(tuán)的松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉,揉后面團(tuán)再炸制就會(huì)變成面棍
4.油條表面粗糙,不光滑,很多的小顆粒,是什么原因?
油條面團(tuán)可能靜置時(shí)間太長(zhǎng)或面團(tuán)太稀軟
5.油條嚼勁大、韌性大,是什么原因?
可能是面粉選擇不當(dāng),筋度太高或面粉灰分太低,可以在高筋度面粉的基礎(chǔ)上加20%的低筋粉進(jìn)去,進(jìn)行調(diào)和。面筋粉筋越高，表面越脆，嚼勁越大，油條建議用中筋面粉。
6.面團(tuán)分割、餳面的先后順序?
和好的油條面團(tuán)應(yīng)該先分割、再餳發(fā),這樣可以節(jié)約餳發(fā)時(shí)間,也不會(huì)破壞面團(tuán)的組織形態(tài)
7.油條形狀不好控制怎么辦？
炸制油條的時(shí)候可以選擇刷油或撒粉,在油條面團(tuán)癱軟的情況下最好選擇撒粉,這樣對(duì)油條形狀有一定的控制
8.炸制的油條回軟很快怎么辦?
炸制時(shí)調(diào)低炸制的油溫,延長(zhǎng)炸制時(shí)間。也可以選用專用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的時(shí)候加入5%的油會(huì)好的多。
9.炸制的油條過硬怎么辦?
可以添加雞蛋、油等,可以起到一定的乳化作用
10.夏天如何保存面團(tuán)?
夏天如果油條面團(tuán)需要冷藏冷凍的,建議直接把面團(tuán)冷藏冷凍,不需要在外面放置
11.為什么冷藏面團(tuán)不宜放置時(shí)間太長(zhǎng)?
時(shí)間長(zhǎng)了面團(tuán)表面會(huì)長(zhǎng)很多的黑點(diǎn),炸制出的油條表面會(huì)有很多的小顆粒,不光滑
12.油條不適松、內(nèi)部組織很細(xì)膩是什么原因?
面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了
13.油條表皮太厚是什么原因?
面團(tuán)餳發(fā)不到位或者面團(tuán)太硬、太干
14.為什么油條干癟不飽滿?
面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)
15.油條下劑后收縮很快?
面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間不夠、面筋還未充分?jǐn)U展,這樣炸的油條不會(huì)很好
16.為什么油條下劑后很粘手?
主要是面團(tuán)餳發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)或者面團(tuán)冷藏了數(shù)天
17.油條炸的時(shí)候面片易分開?
面片長(zhǎng)時(shí)放置太干了,或者是撒粉或刷油太多
18.用什么面粉最好?
面粉最好選用油條專用粉,或者一等粉。或高筋度面粉的基礎(chǔ).上加20%的低筋粉進(jìn)去,進(jìn)行調(diào)和
19.夏天，普通油條店該如何操作?
建議其晚_上和面,將和好、分割好的面團(tuán) 直接放到冰箱或冰柜冷臧，溫度4-8C，也可以將和好、分割好的面團(tuán)靜置1 -2小時(shí),然后放到冰箱或冰柜冷藏,溫度0-4°C.早上起來提前半小時(shí)拿出來稍微松弛一下即可進(jìn)行操作
20.配方中添加酥油有啥好處?
在制作油條過程中,添加5%的奶油,炸出的油條外形完整,色澤均勻,體積比較大，蓬松度極佳,還能有效延長(zhǎng)油條冷卻后回軟的時(shí)間
21.為什么油條炸制時(shí)兩邊有死頭的現(xiàn)象出現(xiàn)?
手法不對(duì),兩頭被捏死粘在了一-起，要用刮板切除
22.炸出來的油條道松度不好,而且形狀怪異怎么辦?
兩個(gè)面片在疊壓成型的時(shí)候除中間部分可以粘結(jié)外,其他部分都不要粘結(jié)
23.為什么面團(tuán)拉不開,彈性過大?
面團(tuán)拉不開,彈性過大,主要是面團(tuán)靜置的時(shí)間不夠,還需要在放置一段時(shí)間
