從去年開始，我們聽到“國家儲備肉”這個名詞的次數(shù)越來越多，在一段時(shí)間內(nèi)，到超市里購買豬肉，冷凍的“儲備肉”數(shù)量也遠(yuǎn)多于新鮮豬肉。這些冷凍肉的價(jià)格優(yōu)勢比較明顯，甚至能比新鮮豬肉便宜一半左右，有時(shí)候價(jià)格會賣到十幾元一斤，在“便宜沒好貨”這種心態(tài)的影響下，一些消費(fèi)者會認(rèn)為冷凍豬肉的品質(zhì)會比較差，吃起來不放心，實(shí)際上這種擔(dān)心是完全沒有必要的，只要是正規(guī)渠道購買的，吃這些儲備的冷凍肉安全度和新鮮豬肉是一般無二的。

首先了解一下什么是冷凍肉

冷凍肉并不是很多人想象的那種：將動物宰殺后，直接扔到冷庫里保存就行了。冷凍肉的保存技術(shù)是一項(xiàng)很復(fù)雜的學(xué)科，為了保證肉類解凍后汁液流失少，肉質(zhì)不受太大的影響，冷凍肉需要經(jīng)過預(yù)冷排酸、肉凍結(jié)前處理、控制凍結(jié)速度、一次凍結(jié)、二次凍結(jié)、凍結(jié)肉冷藏等多道工序，這些流程都是經(jīng)過長期的科學(xué)、系統(tǒng)驗(yàn)證，能最大程度減少肉類在長時(shí)間的冷凍過程中的各類損耗，除了口感、香味上和新鮮肉類有些許不同，其營養(yǎng)價(jià)值，食用安全性是沒有變化的。

國家儲備肉是什么？

國家儲備肉是指國家商務(wù)部在全國各省市設(shè)置的活豬儲備和凍肉儲備，是應(yīng)對突發(fā)事件、平抑肉價(jià)波動的重要手段。

肉類大規(guī)模緊缺和價(jià)格上漲的時(shí)候，國家就可能會動用儲備肉來穩(wěn)定市場，填補(bǔ)鮮活肉類供應(yīng)數(shù)量的不足，這是一種調(diào)控手段。國家的儲備肉對肉類都是有嚴(yán)格要求的，并有專門的《中央儲備肉管理辦法》來管理指導(dǎo)，進(jìn)入冷庫儲備的肉類都需要經(jīng)過嚴(yán)格檢疫步驟，對儲備的環(huán)境要求也是相當(dāng)?shù)膰?yán)格，拿豬肉為例子，需要在-18℃的環(huán)境下，每年儲備3輪，每輪儲存4個月左右，也就是說這些冷凍肉是不斷的“更新”的。

所以國家儲備肉絕對不是所謂的“僵尸肉”，即使你吃到儲存時(shí)間最長的冷凍肉，也不會超過4個月，而且目前豬肉供應(yīng)比較緊張，這些儲備肉的冷凍時(shí)間更短，在合適的烹飪方法下，口感和新鮮豬肉口感相差并不多，加之比較科學(xué)的儲存技術(shù)，這些冷凍的儲備肉是完全可以放心食用的。

冷凍的儲備肉會有什么缺點(diǎn)

不可否認(rèn)的是，冷凍肉在香味、口感上還是不如新鮮豬肉，這其中的主要原因是因?yàn)樨i肉中的水分流失。即便是冷凍狀態(tài)，肉類也會失去水分，在冷凍肉的技術(shù)上這個叫“干耗”，也就是水分升華了，固態(tài)水分子直接氣化，導(dǎo)致肉類品質(zhì)變差。

另外冷凍還會導(dǎo)致肉類的水分子結(jié)晶，解凍后肉質(zhì)有些疏松，但這些表現(xiàn)主要會出現(xiàn)在魚肉、雞肉等肉質(zhì)比較細(xì)嫩的肉類上，對于豬肉、牛肉這種纖維比較粗的，只要冷凍前沒有故意“注水”，這種疏松的效果都是不明顯的，因?yàn)楸旧砼Ｈ狻⒇i肉類加熱做熟以后都會劇烈的縮水，比如鹵牛肉一般都會縮水40%，冷凍帶來的那些“疏松”的弊端幾乎是看不到，也吃不出來的。

冷凍的儲備肉如何烹飪最佳

冷凍肉雖然因?yàn)樗肿咏Y(jié)晶、干耗等問題導(dǎo)致肉質(zhì)有所下降，口感不佳，但也僅會表現(xiàn)在炒、烤等幾種有限的烹飪方式上，這幾種烹飪方式確實(shí)最好用新鮮的肉類，因?yàn)樾迈r的肉中水分含量充足，“肉香味”十足，快速烹飪可以達(dá)到鮮嫩多汁的口感。

但如果是紅燒、燉、煮、鹵等需要大量水分參與的烹飪方式，是不是新鮮的肉類影響就不大了，烹飪過程中的水分可以迅速補(bǔ)充肉在冷凍時(shí)丟失的水分，冷凍的儲備肉通過這些烹飪方式，可以做出來和新鮮肉一般無二的味道，在口感和香味上幾乎吃不出來任何區(qū)別。

一些謠言說儲備肉都是“僵尸肉”，到超市寧可不買肉也不要這些冷凍肉，其實(shí)這基本都是對國家的儲備肉政策不了解造成的。目前豬肉消耗量這么大，供應(yīng)量都已經(jīng)很緊張了，不可能有儲備很長時(shí)間的冷凍肉，即便是按照規(guī)定儲備時(shí)間最長的四個月，在零下18度恒溫冷庫中儲存，肉質(zhì)上也不會有什么問題，另外價(jià)格更是便宜，也省去了一筆不小的開支，吃點(diǎn)“儲備肉”，何樂而不為？