從1980年代到2010年代，從《賭神》到《中國合伙人》再到《西虹市首富》，總有個東西被一直念叨著，那就是“82年拉菲”。這個東西被說得如此之多，以至于它早已不再被視為單純的一種飲料，而是大佬的標(biāo)志，是成功人士的打卡點。至于它到底好在哪，人們卻往往只能說出“這是法國紅酒”、“這很好”。如果問這酒在30年里經(jīng)歷了什么，那恐怕只有專業(yè)人士或資深酒友才能對答如流。
這其實是個非常遺憾的事，因為葡萄酒陳年的過程恰恰是非常巧妙且充滿變數(shù)的——有時甚至比酒本身更有意思。且不論陳釀本身，甚至年份紅酒的造假和打假都可以單獨出書?？梢妼﹃惸昶咸丫频淖放醪⒉皇菄鴥?nèi)不成熟市場的特有現(xiàn)象，而是一個世界性的話題。
《億萬富翁的醋》是一部起底年份葡萄酒造假的書
所以說，葡萄酒的陳年到底是不是偽科學(xué)？其中有什么原理？個人又該如何操作？希望本文能為你解惑。
陳釀的歷史
“老酒”要比“新酒”好——《路加福音》5:39
其實一直以來，酒是陳的好對于世界各地的居民都是個默認(rèn)的事實?！妒ソ?jīng)》中會出現(xiàn)這種說法，背后正是當(dāng)時地中海沿岸發(fā)達(dá)的釀酒工業(yè)與酒文化。葡萄酒從格魯吉亞一帶發(fā)源后，逐漸傳到了希臘、埃及、羅馬等地，并且迅速成了這些葡萄產(chǎn)區(qū)的主流飲品?？脊虐l(fā)現(xiàn)的那個時期的雙耳瓶等器皿中，很多都有蠟封的痕跡——囤過茅臺的都知道，蠟封是為酒瓶提供額外氣密性的常見手段。
古希臘雙耳瓶（Amphorae）
當(dāng)時的學(xué)者也像我國古人一樣，紛紛為陳年酒好背書。像當(dāng)時的名醫(yī)蓋倫（Galen）不僅確認(rèn)有年代的酒口感更好，還討論了人工加速葡萄酒陳化的技術(shù)。他也承認(rèn)可以通過煙熏和加熱來加速這一過程，但覺得這樣沒有自然陳釀的酒健康。
“人工的不健康”，蓋倫的話聽起來像個朋友圈養(yǎng)生大師
隨著羅馬帝國的崩潰，很長一段時間內(nèi)歐洲人都玩不起陳年酒這樣的“講究”，頗有些禮崩樂壞的感覺。直到16世紀(jì)，隨著技術(shù)進(jìn)步和航海的需要（葡萄酒是大航海時期水手重要的補(bǔ)給品）以及技術(shù)的進(jìn)步，人們才逐漸重拾這種做法，傳下來就是現(xiàn)代歐美的陳釀葡萄酒。
不過雖然東西方對陳釀的妙處都有很多記載，但傳統(tǒng)畢竟不能夠等同于科學(xué)。于是近現(xiàn)代的化學(xué)和生物學(xué)發(fā)展起來后，人們又開始重新審視經(jīng)過陳化的酒到底好在哪。一番分析后，人們發(fā)現(xiàn)，原來古人憑經(jīng)驗摸索出來的這些技法，居然還挺科學(xué)的！
現(xiàn)代的工業(yè)化酒窖
從“越陳”到“越香”
其實，葡萄酒的陳化是分兩步的——在酒廠桶里與酒窖的瓶里并不是一回事。
“桶里”的陳化，自然就是指酒待在酒廠的橡木桶里的這個階段。而這一階段與“瓶里”最大的不同，也是因為有桶的存在。桶的氣密性往往不如瓶，而且更重要的是，橡木桶內(nèi)壁（鋼桶的話則是加入的木屑）會與酒持續(xù)互動。
外邊看著歲月靜好：
其實里邊一刻也沒閑著。雪莉桶貯藏時里邊通常是這樣的：
開始釀酒時桶里的酵母，要么耗盡原料里的糖分餓死（脫糖制作干葡萄酒的基本原理），要么產(chǎn)出的酒精濃度逐漸提升到把自己毒死?？傊?strong>“釀”的過程其實很快就結(jié)束了。“陳”的過程，更多是與橡木的互動。通過這種反應(yīng)，酒體里的酚類增加，相應(yīng)的香味也就增加了。此外，橡木也會將自己的琥珀色加入酒中。這一點在使用橡木桶的烈酒上最明顯——白蘭地和威士忌的顏色如果沒有添加劑的話，那基本就是“泡”出來的。
不同“浸泡”年限的威士忌
有些廠家為了借老酒的味，還會采用“桶體蜈蚣”索雷拉系統(tǒng)，即不同年份的酒逐級倒桶，新酒借老酒的味。
待到廠家覺得差不多了，酒就會裝進(jìn)瓶里。到此為止通常酒里已經(jīng)沒有酵母存活了，但酒還是能繼續(xù)發(fā)育，這個過程是單純的化學(xué)作用。
雖然聽起來有點反常識，但“瓶里”這個階段帶來的改變有時比“桶里”更多。甚至很多香型在剛裝瓶時是沒有的，需要在瓶里持續(xù)反應(yīng)才能出現(xiàn)。裝瓶時已有的香型通常稱為一類和二類香型，主要是各種果味和酒精本身；需要瓶內(nèi)發(fā)育才有的香型通常稱為三類香型，包括干樹葉、果干、蘑菇、皮革、蜂蜜、香料等乍一聽和釀酒果汁沒什么關(guān)系的味道。
所以說葡萄酒陳化真的能帶來很大不同嗎？
是的，真能。
常年存放的過程中，醋酸、鞣質(zhì)（單寧）和乙醇會緩慢轉(zhuǎn)化為乙酸乙酯，這是包括葡萄酒和我國白酒在內(nèi)幾乎所有酒的香味里都非常關(guān)鍵的物質(zhì)。此外一些既有的風(fēng)味物質(zhì)還會水解成醛類，這也是為什么陳酒里會有那些新酒里罕見的特殊味道。但請注意，這是個此消彼長的過程，早晚會有一天，果味會過度衰減，降解為醬油和老陳醋那樣的味道，這時基本就可以說這酒已經(jīng)放變質(zhì)了。前邊那本解密老酒造假的書名為“億萬富翁的醋”也是在調(diào)侃這一點。
現(xiàn)在市面上有大量來路不明的“82拉菲”
什么樣的葡萄酒適合陳化？
業(yè)界有這樣一種說法：“只有10%的紅酒和5%的白葡萄酒放5年比放1年好喝，不到1%的葡萄酒有十年以上的陳化潛力”。如果光看這個判斷的話，陳化葡萄酒的魅力……似乎與大部分人就無緣了？
能像拉菲這樣升值，前提得是拉菲
但其實這話并不絕對。因為干紅、干白、甜酒、起泡酒、加強(qiáng)型葡萄酒的化學(xué)性質(zhì)并不完全一樣，白蘭地差的就更遠(yuǎn)了。摳字眼地說，白蘭地也是葡萄酒，你總不能說普通白蘭地放10年沒法喝吧？
動輒十幾二十幾年的白蘭地哭了
就算是狹義的wine，也要分幾種情況。像波特酒、雪莉酒這樣的加強(qiáng)型葡萄酒，由于生產(chǎn)過程中加入了額外的烈酒，其保存性比一般的葡萄酒好很多。
現(xiàn)在市面上有百年以上的波特
然后才輪到討論低度數(shù)的普通葡萄酒適不適合陳化。通常來講，干酒比甜酒和起泡酒更適合、干紅比干白更適合，高單寧高酸度的干紅又比那些比較寡淡的干紅更適合——當(dāng)然以上這些都不是絕對的。最重要的是，如果你手里是200以內(nèi)的普通酒，或者沒有相應(yīng)的保存條件，那酒總歸不適合長期存放，還是快點喝了為好。反之，則一切皆有可能。
種草還是拔草？
如果你看了前文覺得想試試，不妨參考一下這些條件：
首先，手里得有幾支適合存放的酒——
增強(qiáng)酒條件比較簡單、甜酒和香檳條件過于嚴(yán)苛，這里暫且不論。干紅的話，通常是以那些高單寧高酸度的為佳，比如各種意大利干紅、波爾多混釀干紅等。尤其是意大利干紅，比如著名的基安蒂產(chǎn)區(qū)桑嬌維塞，新酒如果沒有多汁紅肉相配的話簡直像葡萄籽葡萄皮放一起嚼一樣。適當(dāng)條件下貯藏幾年，香味豐富的同時，也沒那么沖了。
不要在國際航班上喝意大利酒，別問我怎么知道的
干白由于單寧天生比干紅要低很多，酸度就成了更重要的指標(biāo)。德國幾個產(chǎn)區(qū)的雷司令干白就是很典型的選擇。
至于貯藏條件，要點就在于恒溫和密封。溫度恒定有時比單純的涼爽更重要，如果沒有地窖或地窖太冷，那就要靠恒溫柜或空調(diào)了。
地下貯藏在城市里不太現(xiàn)實
這樣一段簡介，對有些人來說大概是拔草了。但如果你足夠硬核、足夠狂熱或者足夠土豪，或許這是種草也說不定？
“陳化”人生，首先自己得“沉”
不可否認(rèn)的是，名莊葡萄酒是近年來千奇百怪的收藏投資熱點之一。有些人也是抱著炒作和發(fā)財?shù)南敕ㄈサ?。但如果要問胡子怎么看，我說還是不推薦玩得這么功利。
這里不是要說葡萄酒收藏行情難把握，也不是要提陳年葡萄酒造假太容易，而是想說一種心態(tài)。本來這個事是普通人看熱鬧，發(fā)燒友才搞事情。如果去功利地收藏，會不會從陳年酒上賺到錢不好說，首先自己就沒“沉”下心。
不是所有人都需要這樣的“軍火庫”
網(wǎng)上關(guān)于入坑新手的建議有很多，比如要有機(jī)動資金、要有耐心、要留神“看起來太美”的陷阱等等。但其實最重要也最根本的一點在于擺正心態(tài)，享受酒本身帶來的簡單快樂。
畢竟，這玩意是用來喝的。
