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一份完全由智慧烹飪間和機械臂完成的菜肴你吃過嗎？近日，我們走進位于長寧區(qū)的小Q飯?zhí)茫M行了一次科技感十足的就餐體驗。“比想象中的好吃”。在采訪了多名顧客后，他們也不約而同地表達了認可和好評：“沒想到這些菜品竟然不是人炒的，咸淡剛好，很好吃。”
小Q飯?zhí)檬怯晌跸憧萍紴榘最I族打造的AI智慧食堂，有150個位置，面積超過500平方米。每天供應20余種菜品，沒有“明碼標價”，而是采用“稱重計量自助餐”的消費模式，統(tǒng)一按照每50克4.28元結賬。稱重計量區(qū)的旁邊，還有一個外帶區(qū)，30元可以任意打包想要的菜品。“只要餐盒裝得下，想要多少，裝多少。”工作人員說。小Q飯?zhí)锰峁┰缥绮停瑺I業(yè)至下午2點。
2023年5月25日，上海市規(guī)劃和自然資源局印發(fā)《上海市“15分鐘社區(qū)生活圈”行動方案》，強調(diào)了特色空間塑造專項行動，即強化地區(qū)特色服務，要求在社區(qū)生活圈中心，結合實際需求和場地條件因地制宜地集中布局，形成全齡共享的理想型、服務老幼人群的基本型、面向白領及產(chǎn)業(yè)人才的特色型等多功能復合、服務周邊便捷的一站式綜合服務中心。
熙香科技旗下的虹橋社區(qū)AI食堂面向老幼群體，而小Q飯?zhí)煤凸獯蟀彩疉I食堂則針對上班族。“Q既代表了生活圈，也是‘quality（質(zhì)量）’的縮寫，在技術的加持下，實現(xiàn)了品質(zhì)可控。”熙香科技運營總監(jiān)范艷萍告訴《IT時報》記者。
在小Q飯?zhí)脙?nèi)，“智慧”體現(xiàn)在哪里？科技感又如何“吃”出來？
助力“光盤”行動
走進飯?zhí)茫S色的餐桌、淺粉色的椅子、“各司其職”的功能區(qū)映入眼簾，餐盤區(qū)、自助中餐區(qū)、稱重結算區(qū)和餐具回收區(qū)標識清晰，不僅讓人頓感敞亮、整潔，還增加了就餐的秩序感。
取餐臺上，蒜蓉白菜、香煎土豆塊、肉餅蒸蛋、紅燒獅子頭、辣子雞丁等豐富的葷素菜肴供顧客選擇。8月9日11：00，三名身穿統(tǒng)一工作服的商城員工朝著外帶區(qū)徑直走去，成為飯?zhí)玫牡谝慌腿耍麄兪沁@里的忠實顧客。“從這家店去年8月開業(yè)到現(xiàn)在，我?guī)缀趺刻於荚谶@里解決午飯問題，我們還有員工的優(yōu)惠卡，來這里圖個實惠，味道也很不錯。”一位顧客說。
12點是用餐的高峰期，飯?zhí)脙?nèi)人頭攢動，門口早已排起了長隊。對于餐飲行業(yè)，在追求營收的同時，減少食物浪費也是管理者關心的問題。在不同時間段，就餐人數(shù)不一，往往出現(xiàn)兩種情況：菜少了，不夠吃；準備多了，可能出現(xiàn)浪費。當客流量增多，遇到菜不夠的情況怎么辦？人數(shù)把控如何進行？小Q飯?zhí)媒柚鶤I系統(tǒng)，自尋法子。
取餐臺的對面，是一個智慧烹飪間，顧客每日食用的菜肴便出自這個“智慧無人廚房”。烹飪間內(nèi)，有一個萬能蒸烤箱和一對為出餐提供一“臂”之力的機械臂。
店長李馨羽介紹，小Q飯?zhí)脦缀醪粫霈F(xiàn)浪費的情況，除了每位顧客按需取餐，還得益于算法和數(shù)據(jù)庫的“功勞”。AI能夠?qū)崿F(xiàn)稱重、視覺識別、出餐等功能，哪一款菜品最受歡迎，哪一款菜品比較“失寵”，通過AI系統(tǒng)后臺數(shù)據(jù)便能一目了然。“在‘下鍋’之前，我們會對每一份凈菜產(chǎn)品都進行定量預計，而這臺萬能蒸烤箱在菜品生產(chǎn)工藝大致相同的條件下，能同時加工6大盤菜肴，每盤大致能供20人食用。我們只需要做好稱重和加料兩個前置步驟，加上機械出菜速度很快，它隨時‘待命’，我們也隨缺隨補。”范艷萍說。
實現(xiàn)后廚智慧化
在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中，一份色香味俱全的菜肴離不開廚師，但在AI智慧飯?zhí)茫腼冎饕芍悄茉O備和機器完成，廚師不用再顛勺、翻炒、加佐料，他們成了“輔助者”和“監(jiān)督者”。
在熙香科技工作7年的李師傅是小Q飯?zhí)玫膹N師長，在餐飲行業(yè)20年，他對科技所帶來的改變深表感慨，“沒真正接觸之前，我覺得萬萬行不通，一是覺得飯碗要丟了，二是覺得機器‘炒’的菜能給人吃嗎？但是做了幾年，發(fā)現(xiàn)它不僅讓我輕松很多，還讓我趕上潮流，學到不少新鮮的事情。”
后廚智慧化最顯著的特征在于人的參與度減少了，機器的地位提升。因為有科技的賦能，飯?zhí)脙?nèi)的人員數(shù)量較之于傳統(tǒng)模式實現(xiàn)了精減。范艷萍介紹，在較大規(guī)模的店面內(nèi)，人工成本節(jié)省50%—70%不等，以往后廚需要4人，現(xiàn)在僅需2人，服務員有全職和暑期兼職兩種形式。“服務員一定要有，做餐飲不能冷冰冰的，還是需要人與人之間噓寒問暖，這樣才有溫度。”
既然不用切菜、洗菜、炒菜，那廚師們要做些什么？在稱重、加料、出餐后的成品測試、打掃衛(wèi)生、整理餐盤等基礎環(huán)節(jié)，他們得以“展身手”，但稱重和加料仍需要借助技術的力量。在稱重環(huán)節(jié)，圖像自動識別功能保證菜品不會出現(xiàn)混亂，上傳至數(shù)據(jù)庫后，讓后續(xù)出餐數(shù)量變得可控；在加料環(huán)節(jié)，油、鹽、雞精、醬油、料酒等佐料需要進行參數(shù)設置，參數(shù)一旦設置好，機器在烹飪的過程中便能“游刃有余”。在李師傅看來，這個過程如同給機器“定”標準，也像下單奶茶選擇幾分甜的過程，有了算法和標準，按鍵啟動相應的程序后，菜肴就不會出現(xiàn)咸淡不一的狀況。
除了烹飪，店內(nèi)的洗碗工作也被機器“包”了。在“餐具回收區(qū)”，顧客把筷子、湯勺放到回收盤，把殘羹剩飯倒進相應的桶里，隨后將餐盤放在傳輸帶上即可。啟動傳輸帶后，餐盤被整齊地送進廚房，工作人員僅需“視察”一遍餐盤上是否還有固態(tài)殘渣，之后將其放進智能洗碗機即可。
打造就餐新場景
當前，上海已涌現(xiàn)多家AI食堂，有的面向社區(qū)，受眾主要為“銀發(fā)”群體，有的“駐扎”在商務樓宇，為職場人士送上美味。
前者如寶山區(qū)友誼路街道社區(qū)黨群服務中心的智慧餐廳、徐匯區(qū)虹梅街道的古美東蘭社區(qū)長者食堂以及共和新路街道的金盛源餐飲“智慧食堂”等。數(shù)據(jù)顯示，徐匯區(qū)的社區(qū)長者食堂目前已有27家，且全市的智慧飯?zhí)脭?shù)量還在增加。后者以熙香科技旗下的門店為代表，目前主要是小Q飯?zhí)煤凸獯蟀彩疉I食堂兩個門店。
除了經(jīng)營小Q飯?zhí)眠@樣的中式快餐店，熙香科技還經(jīng)營“小AI智餐”和“小AI智面局”，為白領打造了更為多元的就餐場景。
在“小AI智面局”內(nèi)，面條由機器制作，煮面則由兩只黃色的、靈活的大“手臂”完成，面條口味主要有香、酸、清湯三種類型。我們也體驗了一把機械臂的“服務”，下單成功后，兩個機械臂開始“分工協(xié)作”，一個負責下面、煮面，待面條煮好后，另一個則負責取碗、放提前準備好的配菜。從下單到取餐，共用時3分30秒。
來自甘肅的宋先生是這家小面館的常客，每周會來店里3次。來這里吃面的原因是追求效率，他常下單的是16元一份的酸辣肥牛面。“在這里吃面很方便，價格也比較實惠，雖然不能完全和人工制面相媲美，但味道還不錯。”宋先生告訴我們。
排版／ 季嘉穎
圖片／ IT時報
來源／《IT時報》公眾號vittimes
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